モトサツブログ| 旬の食材

ゆずとみかんの間

先頃の飲み会で沖縄のシークワーサーが、シーク・ワーサーかシー・クワーサーかの議論が白熱していましたが・・・
市場で発見してきました。

これがシークワーサーです。

果物屋の奥さんがおっしゃるには、健康食品だそうです。

食べてみると、
雰囲気は、お正月の葉みかんに一番似ている。
味は、甘みはさほどなく、さわやかな酸味で、かといってジカジカするものが全くない、という感じ。

体験したい方、お声かけください。

冬のうまいもの

北海道からボタン海老

同じく鱈の白子

柚子を絞った熱湯でくさみを取ります。

協会関係者の方々に美味しく食べてもらったみたいでよかったです。

自然薯

カヤの束に包まれて、麻山から自然薯が届きました。

木の根や岩などをよけながら地中深く伸びるので、こんなイビツな形になるようです。

今は山芋もいろいろな方法で畑で作られているようですが、香り・粘り共、天然のこれに優るものはないようです。

でも、切ったり、すり卸したりして生で食べられる芋というのは世界中で見てもあまりないでしょうね。

ご希望の方は年内いっぱいご用意できます。

寒くなりだしました

ナマコの美味しい季節です。寒い間はいつでも用意してます。

明日、当店で結婚披露宴がありますが、

やゆ氏　渾身のセッティング

花嫁さんご本人がピアノを弾いて歌を披露されます。
歌はなんとＡＩの『ＳＴＯＲＹ』です。
リハーサルを拝見しましたが、うまい上に相当気持ちがこもってて、とても良かったです。
いろんな結婚式がありますが、これは初めてです。
もし、ご覧になりたい方がいらっしゃったら、お気軽に僕かオニにお声かけ下さい。特別な雰囲気の中での特別な演奏なので、きっといい体験が出来ると思います。
１５時４５分ごろの予定です。
ＰＡ担当のやゆ氏もかなり気合入っています。

秋の新物

北海道からイクラの初物が届きました。

醤油漬にして、明日のそばの日の季節限定メニュー『ミニイクラ丼』となります。

narunalそば粉がなくなったので（１１月収穫予定）、浜町そばは１２月まで休みます。その代わり、ごま汁そばを新設します。ざるそばを特製ごまだれに付けて食べるものです。おすすめです。

そばが来るまでゴリゴリしながら待ってて下さい。

市場に穴子の入荷がなく、穴子握りが用意できません。
１０月から新そばに切り替わります。おたのしみに。

お待ちしております。

歓迎　ひとみんサン御一行様

今日の献立は　　

今が旬、やわらかーい手長ダコの冷製

ちょっと早いですが松茸の土瓶蒸し

他に天草大王、手打ちうどん、などとなっています。
お楽しみに。

頭がもやもやする気候ですが

目に青葉　やゆサン所の裏のオジサンのホトトギス初がつお
、と昔からいったものですが・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　

初がつおが出てたので買ってきました。
上りのカツオですので、まだ脂は乗ってませんが、サラッとした赤身の味わいがあります。

皮目を香ばしく

今日のムンムンジメジメの天気を吹き飛ばすようなスッキリサッパリの大根おろしをたっぷり乗せたタタキにします。
今日のお客さんお楽しみに。

ななこさんのアイディアから、おろしにらっきょうを刻んで入れてみました。美味しかったです。

嫌いな人も多いですが・・・

グリーンピースが出てたので買ってきました。

殻から実を取り出した状態

豆御飯も美味しいですが、今日は

ひすい（翡翠）豆にしました。

、と去年まではここで終わっていたのですが、今年は自慢のうるいとのコラボレーションで

うるいとグリーンピースのサラダ

一緒に買ってきた塩トマトとワラビを添えました（新メニュー）。
コントラストも良いのでしばらくこれでいきます。

春の嵐

風が強いですね。今にも降りだしそうですが・・・

幕の平から葉わさびが届きました。

すべての葉物は数時間水につけ元気を出しきってから料理します。大量に入った時は味噌漬けにして、１ヶ月ほど楽しめます。

ほたるいかをたくさん確保できました。

明日の親会でいらっしゃる方お楽しみに。

季節の野菜

下仁田ネギと新ジャガです。

下仁田ネギは切り口からドロッとゼリーが出てきます。

新ジャガとベーコンの炊き合わせ

材料
新ジャガ　　　　　　　　　　　　適宜
自家製べーコン（市販でも可）　　適宜
八方出汁　　　　　　　　　　　　ひたひた
オリーブオイル　　　　　　　　　適宜

①鍋で八方出汁（かつお昆布出汁１３・みりん１・うすくち１）を温める。
②フライパンでオリーブオイルを熱しベーコンを焼く。
③程よく焼いたところで、滲み出た油をフライパンに残しつつベーコンだけを①の鍋に入れる。
④③のフライパンに洗った新ジャガを皮を剥かずに入れ、色よく香ばしく焼き、べーコンの入った鍋にフライパンごと返す。
やさしく沸騰させ２０分。
火を止め、鍋ごと冷まして出来上がり。

明日のＤサンお好みの手打ちそば

お楽しみに。

葉わさびと飯蛸（いいだこ）

葉わさびも飯蛸も共に一ヶ月半ぐらいが旬で、毎年大体同じ時期に市場に並びます。

旬の飯蛸は頭に米粒状の卵を抱いている（右下の白いもの）。

葉わさびは花付きのものを選ぶと香りも辛味も強い。

茎がストロー状なら最高

短く切り、熱湯をかけ、密閉し香りを高め、味噌漬や醤油漬に。

飯蛸は掃除して、霜降りし、八方出汁で２０分ほど。

几帳面に火加減するとピンク色に仕上がり、桜煮の名を冠します。

しばらくご用意できます。

ニューヨークでクマモトといえば・・・

殻付の地牡蠣がたくさんと届きましたがその中に１０％ほど
丸っぽい牡蠣が入っていました。

まさか、あの幻のクマモトではないですか。
アメリカの東海岸で盛んに養殖され牡蠣マニアなら知らない人はいないと言われるほど
フェイバリットな牡蠣です。
マッカーサー元帥が持ち帰ったことで有名なこの牡蠣は
慶応年間から始まった熊本の養殖牡蠣です。
味と香りの良さで現地で人気を博し、世界中のオイスターバーでトップクラスのグレードを現在も維持しています。
現在、熊本の養殖牡蠣はないので漁師さんに頼むか自分で獲りにいくしかありません。

食べてみたところ・・・
目立った特徴はなく他の有名どころの牡蠣のほうが美味しかったです。
昔は熊本の海の環境が良かったのでしょうね。

冬まっただ中

ゼラチンの王様　アンコウ

ムニュムニュ濃厚　鱈の白子

アンコウは鍋か唐揚げ
白子は湯がいてポン酢・焼き物、天ぷらなど
どちらもトロトロしてます。
ご予約時にご要望下さい。ご用意いたします。

約束できない　おたのしみ

北海道のボタン海老です。
いつ入荷するか予想がつかない
しかも劣化が早く、色と甘みが急激に落ちるので
その日か、せいぜい次の日が限度の扱いにくい海老です。
しかし、独特の甘みとぬるみ、体温で溶けていくような食感は
期間限定のお楽しみです。
今日の千滝のお客さんはラッキーでしたね。

一緒に買った紋甲イカ

九州で１番美味しいナマコでしょう。

大村湾のナマコは

なぜか知らないけど

とにかく柔らかい。

普通、生のナマコは２・３ミリで切っていきますが

ここのナマコは２㎝で切っても３㎝で切っても

コリコリ食べれます。

箸で食べにくいので今日は１㎝で切っていますが

それでも他のナマコに比べたら奇跡的です。

今日から入荷があったので、とりあえず２３日の懐石のお客さんまで

確保しています。おたのしみに。

ゴロゴロしてます。

冬の肉料理の定番

冬の鴨は寒さに耐えるためか

身の回りにたっぷりと脂肪を巻き

旨みも増します。

今日は地元青年部有志の結婚披露宴があり

『鴨のそば出汁あんかけ』

という料理を２００名分用意しましたが

簡単で早くて美味しく家庭料理に向いているので

レシピを紹介します。

材料　　３～４人分

鴨ロース肉　　　　　１枚
めんつゆ　　　　　　適宜
和からし　　　　　　適宜
小葱　　　　　　　　適宜
にんにく　　　　　　１片
サラダ油
塩
コショウ

①鴨ロース肉は皮目に縦に包丁を５・６本入れ、薄く塩コショウをして　おく
②にんにく１片を包丁の腹で押しつぶし
　フライパンを温め油を引き
　おもむろに先のにんにくを入れ香りを出す。

③フライパンは中火で①の肉をおもむろに皮目から焼く
　　

　出てくる油を身に回しかけながら２分半片面を焼く。
　裏返しまた回しかけながら、身の方を２分焼き、容器に取り５分ほど　休ませる。(すぐ切ると肉汁が逃げる）

④その間に好みの濃度のそば出汁（家庭ではめんつゆでも可）を温め
　水溶き片栗粉でこれまた好みの濃度にとろみをつける。
⑤③の肉を食べよく切り、器に盛る。
⑥④のあんを肉におもむろにかけ、小葱を多めにのせ、からしを添える

お試しください。

白身の最高峰

魚もいろいろありますが

白身の魚で１番旨みが多いのは

河豚（ふぐ）でしょう。　　たぶん

鯛・平目・鰤やカンパチなどいろいろありますが

クセや特徴を抜きにして

純粋に白身の旨みだけを追求したら

断然トップでしょう。(平目のエンガワと迷うところもありますが）

河豚を食べても『ポン酢の味しかしないよ』

、とおっしゃる方もいますが

１度、浸すポン酢の量を三分の一にして

目を閉じて、ゆっくり噛みしめてみて下さい。

鼻から抜ける上品な香りと

舌に残る心地よい旨みは

これ以外からは、得られません。（それでもイマイチの人は、しゃぶしゃぶなら絶対）

世間ではトラフグが有名ですが

なかなか手軽に扱いにくいものです。

この時期になると

天草近海で天然のいろんな河豚が揚がってきますが

中でも肉質が優れているのが、真ふぐ(通称ナゴヤ）です。

刺身はもちろん焼いても揚げても美味しいですが

今日はバーナーで焙って刺身にする

『河豚の焼霜造り』

生の旨みと焼いた旨みを両方味わえ、

相性のいいアン肝にからしを添えて

どうぞ。

１２月１２日から１５日までのお客様には、

とりあえずありますので　お楽しみに。

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