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修行時代の賜物 

カニでも肉でも野菜でも、あらゆる食材の火入れは焼きに勝るものはありません。
その分、高度なタイミングと感覚を用されますが、
今日の穴子は簡単でした。
素材がいいほど料理人を必要としません。
自分から美味しくなってくれます。

では、穴子の素焼きのつくりかた

穴子が手に入ったら、付き合いの魚屋さんに開いてもらいます。
まず備長炭を七輪で真っ赤になるまで熾しておきます。
次に昆布とカツオで出汁をひきます。
とれた出汁を台所にある一番高い濃口醤油で同量割り、火にかけて沸騰寸前で止め荒熱をとっておきます。
落ち着いた炭火に焼き網を乗せ、充分熱したところに開いた穴子を皮目から焼きます。
焼きながら生山葵をすりおろします。
ポイントは皮目をこんがり焼くこと。
このときに画像のように上になってる身の方が薄っすら白く火が通っていたらベストな焼加減。
画像 141
あとは裏返して軽く焼網目を付ければ出来上がり。
おろした山葵と割り醤油を添えて、どうぞ熱いうちに・・・


当店では6,000円のコースの一部にご用意してます。






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