モトサツブログ

春の嵐

風が強いですね。今にも降りだしそうですが・・・

幕の平から葉わさびが届きました。

すべての葉物は数時間水につけ元気を出しきってから料理します。大量に入った時は味噌漬けにして、１ヶ月ほど楽しめます。

ほたるいかをたくさん確保できました。

明日の親会でいらっしゃる方お楽しみに。

富山から

ほたるいかが届きました。

全国にいると思いますが富山以外のほたるいかを見たことがありません。

さっと茹でて玉味噌の柚子酢味噌で

メジャーな　たまり漬け

この時期限定の独特の甘みを楽しめます。

今の時期は野山にたくさんのふきのとうが芽吹いているようで
好意でよくいただきます。
天ぷらやお浸しなどでも使い切れないぐらいたくさんいただいた時は
保存用にふき味噌にしておけば、いつでも蕗の風味が楽しめます。

ふき味噌
材料
ふきのとう
味噌
酒
みりん
さとう

①ふきのとうはきれいに洗って、沸騰したお湯に１％の塩を入れ
丸のまま茹でる。再び沸騰したら笊にあげ冷水で冷やし水気を切っておく。
②すり鉢に味噌（いろんな味噌を混ぜ、種類が多いほど美味しい。１種類でも可）を入れ、酒みりん砂糖を加え、この時点である程度の甘みとゆるみ具合を決めておく。
③鍋（底が広いほうが、ムラなく仕上がる）に①と②を合わせフツフツとやさしく沸騰させたら、焦がさないよう弱火で２０分ほど練り込む（おいしくなーれ　おいしくなーれと言いながら）。
最後に味を調えて、ごま油少々を加えてもいいですが、加えなくてもいいです。

展開としては、そのまま出して御飯やお酒のお供、肉や魚に塗って焼く、味噌汁の風味付けに少量をお玉で溶くなど。
いつでも季節外れでも楽しくいただけます。

ブログやっててよかったーーー　その２

モトサツそばの日　プレオープンに来てくださった皆様本当にありがとうございました。
今日は冷たいのか・熱いの２つしか選べませんでしたが
４月の本番までには１０種類ぐらい用意しようと思ってます。
またお待ちしてます。

Ｏさんから恒例のお花のプレゼント

ちゃくちゃくと

そろそろ準備出来つつあります。
ようやくプレオープンに、こぎつくことが出来てドキドキしてます。
外は寒いですが、お待ちしてます。

思い出の味

てる山ができるまで、自分の中で１番だったうどんを紹介します。

高３の春休みに進路も決まりバイトでもしようかと求人案内を買って、
興味があった飲食関係で、まぁ手始めにうどん屋さんでもと、軽い気持ちで面接を受け採用していただきました。

お相撲さんだったご主人が打つうどんは長くてコシが強く昔から大好きでした。
夕方の４時半から入って（実際は４時１５分に入って１５分奉仕という今ではめずらしいシキタリ）５時半ぐらいの空いている時間に必ず、まかないがあり、温かいか冷たいうどんかそばを選べました。
乗せる具には制限があり、天ぷら類と牛肉はダメで、天かす・葱・わかめ・肉はかしわのみは許されていました。
最初はいろいろ食べてみましたが、私のベストは冷たいうどんに許された具を全部入れたもの。
お店でオーダーするとしたら、『冷やし　たぬきうどん　かしわ入り』

多感な時期に初めてのバイトで緊張していたせいか、これを食べるのが楽しみで楽しみで、美味しくて美味しくて、ここにいた半年間の週３回、来る日も来る日もこのうどんを食べ続け、現在でもまだ飽きてません。

でもしかし、冷やしたぬきにかしわを入れようとする発想は従業員もしくは経験者の可能性が相当高いので、オーダーした時点で
「誰だコイツは」
、と店の兄ちゃんたちに凝視されること必至です。真冬でも美味しいですが、真冬に頼もうものなら、相当怪しまれます。
メニューに載ってませんのでオーダーする時は、冷たいうどんの欄から冷やし　たぬきうどん、トッピングの欄からかしわと、さも今思いついたかのように、自然に、なにげに頼んでください。

そのリスクを負ってでも味は保障します。

もともと、市内の方には、ちゃんこ鍋が美味しいことで知られていますが、先日行ってみると

なんと、お一人様ちゃんこ

これは買いでしょう。

食べたらまた記事書きます。

緊急告知ーーーーーーー。

今日で３０歳になりましたが
記念というか意気込みというか・・・

４月から毎月第３水曜日にモトサツそばの日やります。

つきましては、初めてのことですので、いきなり本番というのは心細いので、今度の水曜、３月の第３水曜日の１５日にプレオープン（練習）をやります。
このブログを見た人、そのことを聞いた人知ってる人、僕とバッタリ会った人など・・・そばを食べたい人時間がある人は遊びに来てください。

メニュー
ざるそば一枚　　　　５００円（モトサツいなり２こ付き）

かけそば　　　　　　６００円（モトサツいなり２こ付き）

*ざるそばは２枚目から４００円

で、ためしにやってみます。

１１時ぐらいから、一応、３０枚分ぐらい用意しようと思ってます。

急なことで申し訳ありませんが、お待ちしてます。

季節の野菜

下仁田ネギと新ジャガです。

下仁田ネギは切り口からドロッとゼリーが出てきます。

新ジャガとベーコンの炊き合わせ

材料
新ジャガ　　　　　　　　　　　　適宜
自家製べーコン（市販でも可）　　適宜
八方出汁　　　　　　　　　　　　ひたひた
オリーブオイル　　　　　　　　　適宜

①鍋で八方出汁（かつお昆布出汁１３・みりん１・うすくち１）を温める。
②フライパンでオリーブオイルを熱しベーコンを焼く。
③程よく焼いたところで、滲み出た油をフライパンに残しつつベーコンだけを①の鍋に入れる。
④③のフライパンに洗った新ジャガを皮を剥かずに入れ、色よく香ばしく焼き、べーコンの入った鍋にフライパンごと返す。
やさしく沸騰させ２０分。
火を止め、鍋ごと冷まして出来上がり。

明日のＤサンお好みの手打ちそば

お楽しみに。

短期連載　　料理とお酒　その５　最終回

基本的な酒造りの工程は、精米→洗米→蒸米→製麹→酒母→もろみ→発酵→上槽・・・となりますが、
上槽の時、仕込んだもろみを酒と酒粕に分ける段階で、大吟醸以外のお酒は機械で圧縮されそれぞれに分かれますが、
大吟醸だけは手作業でもろみを布袋に入れ、紐で縛り、タンクに吊るして一滴一滴しずくが落ちてくるのを待ちます。

袋はあらかじめ、もろみに浸しておく

この蔵では２種類の大吟醸(香りと風味をよくするため醸造用アルコールを添加した一般的な大吟醸とアル添なしの純米大吟醸）が造られ
この日は３２日間の発酵を終えた純米大吟醸の搾りの日となりました。

発酵を続けるもろみを櫂で上下させながら柄杓ですくい、袋に注がれる。

もろみの甘い香りが蔵いっぱいに広がる

下で待ち受ける蔵人

息が詰まるほどの緊張感の中、慎重な作業が続く

袋にもろみを充填し紐で硬く縛られる

しずくを受ける斗瓶も準備万端

タンク内部

次々と袋が吊るされていく

最初に落ちたしずくと中頃に落ちたしずく、最後に落ちるしずくでは微妙に味が変わる。

熟練のノズルさばきでタンクから斗瓶にボトリングされていく

その間も作業が続けられ

袋詰め終了

最初に落ちたしずくが荒ばしり→中取り→押切り・・・と別々に斗瓶に貯蔵され、熟成を待ちテイスティングを経て、一番ベストなバランスのものが鑑評会へと送られる。

仕事を終えた櫂

ちょっと、ひとすくい

世に出ぬ最高級酒粕(栄養価もかなり高いらしい）

道具のあとかたづけをしてると、○川さんが搾りたてを持ってきた。

蔵人さん達と回し飲み、僭越ながら最後にいただきました。

料理人として、
料理する上で『身土不二』の考えに立ち、営む店の一里四方の材料だけで、お客さんをもてなすことができたら最高の贅沢で、それを目指していますが、とりあえず供するお酒の原料もろとも近所にあるという贅沢にこの上なく感謝します。（了）

短期連載　　料理とお酒　その４　最終回

日本酒には、清酒、本醸造、純米、吟醸、大吟醸などなど製造工程と精米歩合によりいろんな種類があります。
好みですが、仕込む前の米を削るほどに雑味が少なく洗練されたものとなります。普通に食べているお米の精米が約９０％ですが、酒米(少々粒が大きい）は、７０％(本醸造)、６０％（吟醸)、５０％(大吟醸）、とお米を磨くほどに研ぎ澄まされた味へと変化します。

５０％精米というと、半分を削り落としてしまうのでその時点でかなり贅沢ですが、その心白(米の中心部分にタンパク質が集まった白濁した部分）だけを使った大吟醸の搾りの日に、この度立ち会うことができました。

３年前に初めて体験して今回が２度目ですが、無理なお願いにもかかわらず、快く了解下さった社長さんと杜氏の○川さんに感謝します。

この杜氏さんは、大手ゼネコン勤務という経歴の持ち主で、ヒョンなことから酒造りに魅せられ、それまでのキャリアをなげうって酒造りに没頭され、家族みんなで蔵に寄り添うように生活されてる、ハーレー好きな杜氏さんです。とにかくデータの鬼で、あらゆる機械を駆使し、膨大なデータを集積し精査しつつも、蔵に伝わる先人からの言い伝えや勘も同じように大事にされ、絶妙なバランスで造りを進行されています。

巨大な空調設備を完備し、１年中お酒を造っている大手メーカーは別として、１年に１度だけ、１年分の気持ちを１回に賭ける酒造りに対して「あと、多く造っても３０回できないかもしれない｣、と口惜しむ杜氏さんの姿に胸を打たれました。
その年の造りの良し悪しは、使う原料の良し悪しだけでなく｢造っている人達同士のチームワークが一番大事｣、と超かっこよくおっしゃってました。（外見は久保竜彦と宮藤官九郎を足して２で割ったような感じ。）

妥協を廃し、手本なき究極を求めて・・・

静まり返った蔵の内部

、と　ここから本題ですが、またもや長くなり、今度はやゆママにダメ出し喰らいそうなので、もう一回最終回やります。

最終回　料理とお酒　その３

市内の料理店にいた頃は、その店にお酒を卸されていた小売店さんを通じて全国の優れた地酒に触れることができたのですが、
さぁさて、近い将来田舎に帰って料理をするにあたって、地元のお酒はどんな感じになっているのかナーと、当時、時より考えていました。

まかないの一口餃子

考えているよりも見たほうが早いと思い、仕事が休みの日に地元の酒蔵に直接行ってみることにしました。
が、中学を卒業して市内の学校に行ったので、子供の頃は酒造会社の前を通っているだけで、そこの玄関を一歩もまたいだことはなく、同じ商店街にありながら全く面識がないことに気付きました。

キウイのコンポート

どんな人が社長でどんな杜氏さん達が造っているのか知らず（格さんは、子供の頃から街角でチョクチョク見かけてましたが)、どうしようと思っていたところ、前述の小売店（菊陽町たわらや酒店)さんが、その社長さんと面識があるということで連絡を取っていただきました。

いただいた梅の花

そして数日後ＯＫを頂き、たわらやサンの名刺と菓子折りを携え、ようやく分厚い木戸くぐるに至りました。
本や雑誌で見る酒蔵のイメージは、重々しく・薄暗く、素人や若造は弾き返されそうな雰囲気でしたので、気合を入れて臨みました。
会社の前に着き、おそるおそる戸口を開き、粗相のないように社長さんに挨拶をすると・・・、
　　　　　　

なんと柔らかい物腰　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

一度見たら忘れえぬ　その風貌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

なにかマスコット的
、なものを感じ、少々落ち着きを取り戻し酒蔵から利き酒へと向かったのは
一生忘れないでしょう。

ここから本題に移りますが、長くなり、やゆサンからまたダメ出しを戴きそうなので、もう一回最終回やります。

料理とお酒　その２

日本酒との最初の出会いは、地元に帰る直前まで勤めていた料理店でした。
そこには、全国の厳選された地酒が６０種ほど常備され、４号瓶で１万円以上の酒が、次々に空になっていました。

料理の修業と同時にお酒の知識の必要性も痛感し、分類や味の違い、料理との相性などを意識するようになりました。
仕事の終わった後や休みの日には、豊富に日本酒が置いてあるお店に出向いて必ず３種類は飲み分けをしていました。

そうしながら気付いたことは、料理を食べてお酒を含むと全体的に旨みが膨らみ、相乗効果を楽しめるということ。

例えば刺身を食べる時、一切れを噛み終わる頃に吟醸系の軽快なお酒を口に含むと魚の生臭みが消え去り、なくなりかけていた旨みがグッと蘇ります。
そして２切れめを食べると魚の持っている以上の旨みを味わうことができ、またそこにお酒を注ぐと両方の味わいが増幅され薬味などと共に香りも楽しめます。

銀杏の皮むき

そして飲み分け、
生の魚介類やあっさりした料理は生酒や吟醸系の爽快なお酒、
脂分や風味の強い料理は純米系や熟成の効いた濃厚なお酒となりますが
簡単で面白いのが、たらの芽の天ぷら。

ふきのとうの天ぷら

たらの芽を２つに分け、香りの良い葉の部分を吟醸酒で、
コクのある下の身の部分を純米酒でいただくと
それぞれの部分がより強調された形で、違った味わいを楽しめます。

次回、最終回は日本酒の最高峰『大吟醸の搾りに挑戦』です。

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