短期連載　　料理とお酒　その一 

料理でお客さんをもてなす上で、お酒の知識は絶対に必要で
いかなるお客さんがいらっしゃても、それを上回るものがなくてはと思っています。

自分のつくった料理で知らないものがないのは当たり前でですが、
お酒の力で、つくった料理が２倍３倍の美味しさを醸し出すことが、ほぼ日常ですので、意識せざるを得ません。

只今地元の酒蔵では日本酒造りの最高峰、大吟醸の搾りの時期を迎えています。


フランスでワインを飲むように、
アイルランドでシングルモルトを飲むように、
ドイツでビールを、
シャンパーニュでシャンパンを飲むように、
浜町で大吟醸を楽しみましょう。

葉わさびと飯蛸（いいだこ） 

葉わさびも飯蛸も共に一ヶ月半ぐらいが旬で、毎年大体同じ時期に市場に並びます。


旬の飯蛸は頭に米粒状の卵を抱いている（右下の白いもの）。



葉わさびは花付きのものを選ぶと香りも辛味も強い。


茎がストロー状なら最高


短く切り、熱湯をかけ、密閉し香りを高め、味噌漬や醤油漬に。



飯蛸は掃除して、霜降りし、八方出汁で２０分ほど。


几帳面に火加減するとピンク色に仕上がり、桜煮の名を冠します。



しばらくご用意できます。

今年も、豊作を願って 

イボシ

今の季節に、今年の苗床に豊作を祈願し、このイボシを飾る風習があるそうです。

今日のお弁当 

お弁当のお得意さんから、今夜もまた予約が入りました。



天然の山鳩・猪・鮎をはじめ、

菜の花のからし和え、

白魚と春山菜の天ぷら、

栗銀杏御飯などとなっています。　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに3,000円です。



今日も夜の街へと消えていきました。

変わることのない進化し続ける完成されたお店 

ブログを愛するすべてのみなさんこんにちは。
みなさまのおかげをもちまして
モトサツブログも１００号となりました。
これからもよろしくお願いします。

記念に私が料理の世界で生きていこうと行こうと思った原点のお店を紹介します。

『なぜ、料理屋の道を選んだのか』、と聞かれると
小３の時に食べた鉄板焼で衝撃を受けたからだと思い、そう答えています。

料理屋に生まれ、高校を卒業する３月からうどん屋さんでバイトしたのを皮切りに、喫茶店→料亭のお運び→居酒屋などと大学在学中もいろんな飲食店を見てきました。

いずれは田舎に帰って料理をしようと思っていましたが、料理人になろうとこだわっていた訳ではなく、どうせならサラリーマンになりたいと考えていました。

ホテルマンや喫茶店・雑貨を展開している会社などを目指し、真面目に就職活動をしていましたが、４年生の４月に始めた料理屋のアルバイトで、見たことのない料理に出会い、その奥深さに感銘を受け、悩みましたが結局そこに４年半お世話になり、今に至ります。

その小３の頃に行った鉄板焼屋さんは、ただ食べ物を提供することによってこんなにも人を喜ばせることができるのかと大人になった今でも忘れられない料理を提供していただいたお店です。



銀座通りにある上の階がしゃぶしゃぶの鉄板焼屋さんです。
いつからそこに存在しているのでしょうか？
記憶の限り単純に計算しても２０年以上前から変わらぬ風格とサービスを提供されている、ずっとナンバーワンの驚異的なお店です。


席についてオーダーしてエプロンつけて気合を入れます。



まずは、昔と変わらぬオードブルから

牛肉のタルタル

当時は前菜は牛肉のタタキのみでしたが、今は４種類から選べます。

鬼嫁は牛肉のあぶり焼を


私は焼しゃぶを


鉄板の最初はにんにくから

使う油に香りを移すと同時にカリカリに焼いていきます。

アワビ登場。　

人生で初めてここでアワビを見ました。


手前のカリカリにんにくの上に乗っているのがアワビの肝

父曰く｢死ぬ前に最期に食べるならコレ」。


塩・胡椒・つけだれ・薬味。

当時と一つも変わらず


ヒレ肉の王様、シャトーブリアン（ヒレの中心部位）登場。

その他野菜いろいろ


私はレアが好きですが妻がミディアムと言ったらミディアムです。

５切れあるので、まずはなにも付けずに一切れ。次に塩胡椒。そしてポン酢。味噌だれ。最後の一切れは、その中で一番良かったやつ。


ズ〔業界用語：ヒレ肉の頭のほうに近い部位〕登場。

掃除の仕事の丁寧さが覗えます。



コンニャクに意表をつかれ



豆腐のサラダで口休め


モヤシほど牛肉に合う野菜はありません。

当時から外国のお客さんの歯に詰まらないように一本一本根が切ってある。



相方は味噌だれがお好みのご様子。なくなりかけを懸命にすくって、おかわりしそうな勢い


伝統のチャーハンに移ります。

先に挽肉からお米



まばたきもせずに、かぶりつくように凝視して手さばきに憧れたのを思い出します。



塩胡椒して


一口へらですくって味見部屋へと・・・

昔と変わらぬしきたりですが誰が味見するんだろう？
もし一人でされているなら、７部屋ぐらいあって昼も夜もいつもいっぱいだから、常にチャーハンの味見だけでお腹いっぱいのような気がする（素朴な疑問）。


待つこと数十秒後帰ってこられて（塩少々の指令が出たのか）塩少々。

醤油を鉄板に垂らし、へらで押さえて程よく焦がし卵を割る



手早く捌いて、極上の焼加減に




合わせて出来上がり。




完成された技、華麗でした。


当時はデザートはシャーベットのみでしたが６種類から選べました。

クレームブリュレといちごのブリュレでしたが、気付いたときには食べ終わって食べ終わった画像しかありませんでした。
ごちそうさまでした。
また明日から仕事がんばります。

季節のしつらえ 

姉は二人ともお嫁に行ったので、実家に帰ってからは僕の仕事です。





お花を頂きました。




ありがとうございました。

おまたせ 

やっと喬ちゃんが持ってきました。　　　　　　　　　　　　　　　　　



第１回　ワールドユタカップ　　　結果


優勝　初代チャンピオン　たか○しサン　　イタリア

２位　はし○ちサン　アルゼンチン

３位　しょ○しサン　ナイジェリア


敢闘賞　たけ○とサン　オーストラリア


ベストマッチ　
たか○しサン　イタリア　０-１　きし○とサン　スペイン


ベスト解説者　　ゆ○やサン



来年もよろしくお願いします。

ふら〜っと　立ち寄る 

先日『ヤマ』で、食べれなかった帆立かき揚げ天もりいただいてきました。




時計は２時２０分を回っており、入ると一緒に暖簾が仕舞われました。
そばが美味しかったのは言うまでもありませんが、閉店に近づくほど
濃厚になるそば湯をじっくりといただきごちそうさまでした。

ブログはじめて良かったーーー　　　その１ 

ブログを通じて知り合うことができた市内の方が
御飯を食べに来ていただきましたーーー。



田螺とうるい

ここ最近、地元の方にはブログを通して料理を楽しんでいただきましたが、ブログを見た町外第一号のお客さんにとても感激して、
ブログと仕事がリンクしたひとときを、心地よい充実感と共に過ごさせていただきました。はるばるありがとうございました。
季節が変わったころに、またどうぞ。


鮎の瀬大橋の下にいる天然鮎

その２、その３といけるようにまたがんばります。



小柏原の露地の百合根



ご指導くださるやゆ氏と応援くださる皆さんに感謝します。

気が早すぎますが・・・ 

　　　　　　　　　
各位

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もとさつ
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　来年の１・３１（案）
ここら辺の近所で歌がうまいグランプリーーー
浜町グラミー裕賞


３部門で構成　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　進行パーソナリティー　ゆ○やサン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　
純粋にうまい部門　　　　　　
　　　　　　　のり○みサン
　　　　　　　ま○も　し○ちゃんサン
　　　　　　　　　　　・
　　　　　　　　　　　・
　　　　　　　　　　　・
レイニーブルー部門　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だい○けサン
　　　やゆさん　　　
　　　　　　　・
　　　　　　　・　
　　　　　　　・
以上部門賞は機械の点数で決定


パフォーマンス部門
ゆ○やサン　　　　　　　　チャゲ＆飛鳥　　　うたまね
は○きサン　　　　　　　　近藤真彦　　　　　うたまね
な○しゃんサン　　　　　　山崎まさよし　　　うたまね
きし○とサン　　　　　　　前川　　　　　　　うたまね
さ○たサン　　　　　　　　ＨＧ　　　　　　　コスプレ
やゆサン　　　　　　　　 You Are Shock 　勢い　
た○こサン　　　　　　　　ボヘミアン　　　　お笑い
や○おサン　　　　　　　　戸川純　　　　　　自己満足
やゆサン　　　　　　　　　キン肉マン　　　　気合
はし○ちサン　　　　　　　EXILEマキダイ　　　顔まね
に○だサン　　　　　　　　福山雅治　　　　　うたまね
乳サン　　　　　　　　　　仮面舞踏会　　　　みたい
ななこサン　　　　　　　　Story　　　　　　　ききたい
mieサン　　　　　　　　　　KAT-TUN 　　　　　自己満足
たか○しサン　　　　　　　松山千春　　　　　うたまね
や○おサン　　　　　　　　サンボマスター　　雰囲気　
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　・
この部門は居合わせた人全員による投票で部門賞を決定



この企画への疑問・質問・アイディア・アドバイス・苦情・中止要請・名誉毀損・追加希望・楽曲変更などありましたら、下のcom(コメント)欄までお願いします。



　


尚、エントリー手数料、観覧料、飲み放題、食べ放題すべて込み込みで
２０００円です。今年は分かりにくくてすいませんでした。
来年は料理パワーアップさせておきます。


尚、同時開催ワールドユタカップもよろしく。
遅くなりすぎたので、１０分ハーフでいきましょう。
















　

割主烹従 

当店は『割烹　本さつ・・』ですが、
その割烹の意味は、


韓国風焼肉

割とは：包丁で切るという意味。主に刺身のことを指します。
烹とは：煮るの意味。火を使うことを指します。


焼く前の山鳩を返しに浸した状態

日本料理は割主烹従（かっしゅほうじゅう）と言われ
新鮮な魚を、吟味され手入れを施した刀(包丁)で刺身にしたものが主役で、その他に煮たり焼いたりしたものが従という関係にある。


まかないのジャージャー麺

またまた魯山人曰く、料理と割烹は別物で、料理は物事を料理する・相手を料理すると食べ物以外でも使えますが、割烹は切る煮るという食べ物のみで使用します。


原木椎茸のバルサミコ風味

しかし、肉を料理する、野菜を料理すると、もちろん食べ物でも使えますので
割烹は肉体的、料理は精神的と解釈できます。(了）






次回は、｢浜町の若手の演芸についての一考察｣です。

コトワリをハカルということ。 

四季折々その時々に変化する素材と向き合うときに、その良さや特徴を殺さないようにと心がけています。



北海道の白子

上手にやると美味しく経済的ですが、下手にやると価値が少なく無駄なものになってしまいます。


二・八そば

旨みや香りを生かして残す、くせや臭みを除いて殺す。
この境界線が非常に難しく、長い経験や技術と勘を要します。


トコブシ

魯山人曰く、料理とは理（ことわり）を料（はか）ること。
材料に精通し、偏食を免れ、鑑賞も深まり、ものの風情に関心が高まり・・・などとあります。


新たけのこ

理(ことわり）とは
素材に対する知識：やるべきこと、してはいけないこと、旬の有無、他との相性といったもの。
料（はか）るとは
素材を活かすこと：手を加えずありのまま、茹でる、蒸す、焼く、煮る、揚げる、調味する・・・など。



アコウの焼霜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

本質を突き詰めると、奥が深く一生かかってもやりきれない気もしますが、一流のコトワリをハカレル(料理)人になれるよう、それを目指し続けます。


鯛の塩釜焼







次回は料理と割烹について。

山のもの海のもの 

山里料理と言っても、山の食材だけにこだわらず旬の食材に目を向けながら海の食材も取り合わせる。メインが山菜や川魚・ジビエ類というのは言うまでもありませんが、その引き立て役として出会わせる。
その時期その時だけの味わいを楽しめます。
１６世紀に千利休によって大成された茶の湯の茶道における八寸・口取の料理においては、それが掟となっているほどで、それがあって初めて酒を酌み交わすことができます。



上からこごみ・たらの芽・新たけのこ、といった山の素材



日本料理では定番の若筍煮
出始めの筍と出盛りの若布が山椒の香りと共に一つの椀の中で出会い
絶妙の調和を生みます。



野生の猪とむかご、イクラと白子、個性のある旨みの強いもの同士の挑戦的な一皿。



天ぷらの白身魚では、ナンバーワンと思われる白魚と筍・こごみ・たらの芽の天ぷらに手打ち蕎麦を添えて。



周辺の大地に育まれ根付いた伝統の素材と生産工程や流通の発達に対応した、新しい山里料理を日々考案中です。

ムッチー＆マキエ　congratulations とモトサツブログ布教活動 

ムッチーとマキエちゃんが
龍田のアンジュールハウスで結婚披露宴を挙げました。


なかよく入場(体型が対照的）



大阿蘇鶏のサラダ


美味しそうなケーキをカット




あーん　パクッ


鯛のヴァプールのナージュソース（たぶん野菜のブロード）




洋裁が得意な新婦手作りのカクテルドレスで登場し、洋裁の先生にブーケのプレゼント

いろいろあったけど親友のさとうの挨拶は画像がなかったのでとばして

最後の新郎の挨拶

新婦のお手紙も新郎の挨拶もすばらしかったです。







久しぶりの先輩や仲間にブログの名刺をしっかり配って２次会に突入







ここも親友のさとうが司会進行したけど画像がないのでとばして・・・


３次会に突入→→→　　いつもの郡ちゃんとこ








拝啓　ジョン＝雄司＝レノン様










みんなで一緒に「サ・ク・ラージマー｣















さとうくんおつかれさまでした。
ゆういちも着替えおつかれさまでした。






名刺を配ったみなさん、モトサツブログ見に来ていただいて、ありがとうございました。ヤマト町の近くを通ったら浜町に遊びに来てね。

寒空になかよく寄り添って。 

３１日の飲みすぎ寝不足の疲れが、今頃きている今日この頃・・・




近年では幻となりつつある山野草の一つ福寿草です。
片平の菊作りの名人ヤ○トさんとこから届きました。

まだ寒いけど春は近づいています。

悲しい日に、生かされていると認識しました。 

おはようございます。
月末のお忙しい中、皆さんの貴重な時間を割いていただきありがとうございました。
みなさんからは、何もいただかないつもりでいたため、粗末なもてなしで失礼いたしました。
勝手ではございますが寿命の限り続けたいと思い、年々より良い会となるように工夫していきます。
特にご案内しませんが、懲りずにまた来てださい。お待ちしてます。
みなさん本当にありがとうございマーイケル。






最後は彼が好きだった蕎麦をすすってお開きでした。






柱時計が２時になろうとしています。