モトサツブログ

今年も最後の仕事

お世話になっている方への配り物と
ご予約いただいた方に
おせち風オードブルを作ってしまえば
例年通り仕事納めとなります。

来年もよろしくおねがいします。

大晦日

年越しそばを初めて打ちました。
だんだんレベルが上がってきたので、
来年ぐらいから注文とってみようかな・・・。　　　　　　　　　　　　

たくさん来ました

年の瀬に、一気に１８羽、山鳩が届きました。
４０００円のコースから希望の方に用意できます。

今日は、おせち用の希望の方に焼いてます。

こちらは、首からあばらなど

こちらが腿身と手羽先など

照りが付いたら

切り分けて終了

ジビエの野趣あふれる香りが豊かです。

霧立越（きりたちごえ・きったちごし）にて

向坂山から浜町方向を望む。

地平線の手前、右奥から大矢野原の草原。

その手前右から左に矢筈岳、遠見山、稲積山、天主山など。

その連山の上に薄っすらと間谷山などが見える。

陣野峠の国道も見えるはずだが、普通のデジカメでは無理だった。

１４キロ

今年はいろいろなところにある庭先の
柿の木という柿の木すべてに、
枝が折れんばかりに、柿の実がたわわ、たわわと実っています。
地元に帰ってきて５年目ですが、こんなに柿がたくさんなのは
初めてです。

ある時期の天候（たぶん台風）に左右されるのだと思いますが、
それに関係してか、うちの伝統料理になっている食材の山鳩（やまばと）
が、全く手に入りません。

山鳩は平地の公園や神社などによくいる鳩と違って、
山奥に住みヒトケの無いところを好む自然の固有種です。
木の実や農家の穀類だけを食べ、山に食べ物がなくなると
夜明け前に限って人里に近づきます。　
そこを散弾銃で仕留めます。

１１月１５日が狩猟解禁で例年なら今頃３０～４０羽届きますが、
昨日までで０でした。

庭先の柿のように、山奥にも木の実がたわわとなっているんでしょうね。

と、嘆いたのも、お気づきでしょうが、今日、今期初２羽
届きました。

羽と頭を取った状態。

ここから開いて料理しますが、
ここまでで、かなりリアルなので今回はここまでにしておきます。
要望があれば、お答えします。（画像ありでも、なしでも）

限りある素材に敬意をはらい、伝統に誇りを持って料理してますが、
嫌いな人、気分が悪くなった人ごめんなさい。

冬のいただきもの

お歳暮で箱入りの車海老をいただくことがあると思いますが、
頭と剥いた殻を使った料理を紹介します。

もとさつ特製『高級えびオイル』です。

材料
車海老の頭　　　　　　　　　１箱分
油　　　　　　　　　　　　　２ℓ
にんにく・たかのつめ　　　　お好みで
香味系野菜　　　　　　　　　適宜

①車海老を、おがくずから出し、きれいに洗う。その海老を氷水に１０分放ち、おとなしくさせる。（５℃で気絶、０℃で死亡）

②おもむろに、えびをまな板に載せ、腹側を上にして、右利きの人なら頭を右にして、境目に包丁を入れ、首の皮１枚残し頭を包丁で支えながら左手で胴体を引っ張ると、気持ちよく背ワタが抜けます。

　今度は背ワタを包丁で押さえ、左手で頭を引っ張ると、完全に背ワタが除けます。

③えびの殻を剥き、頭と一緒にしておきます。今日は頭が主役なので、身は何でもご自由に。（天ぷら、吸物、海老マヨ・・・）

④フライパンにえびの頭と殻、にんにく、たかのつめと
香味野菜（人参、セロリ、葱系、パセリなど）や、
ご家庭なら人参の皮や生姜の皮、玉葱の皮、キャベツ・ブロッコリーの芯などを入れ、油を注ぎ、
弱火で２０分ほどブチブチじっくり抽出する。

いつもうちでは、油はエクストラバージンオリーブオイル（高価なやつほど旨い）で、野菜はセロリ、人参、玉葱など。
今日は長ネギの青いところのみ。
えびが新鮮なことが１番大事で、他はその日の気分でなんでもいいです。

⑤２０分炊いたら、なるべく熱いうちに鉄製のざる（もちろんプラスチックのざるは溶けます）で漉してできあがり。

展開としてはパスタ、チャーハン、野菜炒め、スープ系です。

ちなみに、うちで出してる大皿料理のパスタは全部これです。

何か物足りない方は、⑤のえびの頭のつのを剥き、小肉を取り出すと、
もう食べるところはありません。

業務用に大量につくりましたが、もちろん家庭用に半量など少量つくっても美味しいです。

近所の雪いろいろ

町内１周しました。

どちらも、裏の歯医者さん作

パンやさん作

誕生日だった酒蔵の娘さん作（半日ぐらい黙々と）

かなりリアルですが八朔の造り物です

自分作

あまりに雪が深いので・・・

スノボしてみました。（５年ぶり）

保育園の上から

出発点の片平

足首を固めた感じが、かなり久しぶりでした。

もちろんリフトが無いので、

３本がやっとですが、

昼御飯を食べて

また滑ります。

どなたか一緒にいかがですか？

・
　　　　　・
　　　　　・
　　　　　・
　　　　　・
ということで

昼から滑りました。

まず、担いで登って

初めて、浜町のゲレンデにシュプールを描きました。

明日も滑れそうです。

なかなか五ヶ瀬まで行けない方、

おすすめです。

貝類いろいろ

トコブシと真珠貝が市場に出てたので買ってきました。

真珠貝は塩で揉んで薄皮を剥く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

トコブシは酒蒸しにします。

ぬるみやよごれがあるので

塩を研磨剤代わりにたわしできれいに磨きます。

水：酒：薄口を７：３：１でトコブシひたひたに合わせ

１時間蒸します。

今日はこれに自家製マヨネーズをかけました。

近日参上　　ヤマトレンジャー

九州で１番美味しいナマコでしょう。

大村湾のナマコは

なぜか知らないけど

とにかく柔らかい。

普通、生のナマコは２・３ミリで切っていきますが

ここのナマコは２㎝で切っても３㎝で切っても

コリコリ食べれます。

箸で食べにくいので今日は１㎝で切っていますが

それでも他のナマコに比べたら奇跡的です。

今日から入荷があったので、とりあえず２３日の懐石のお客さんまで

確保しています。おたのしみに。

ゴロゴロしてます。

冬の肉料理の定番

冬の鴨は寒さに耐えるためか

身の回りにたっぷりと脂肪を巻き

旨みも増します。

今日は地元青年部有志の結婚披露宴があり

『鴨のそば出汁あんかけ』

という料理を２００名分用意しましたが

簡単で早くて美味しく家庭料理に向いているので

レシピを紹介します。

材料　　３～４人分

鴨ロース肉　　　　　１枚
めんつゆ　　　　　　適宜
和からし　　　　　　適宜
小葱　　　　　　　　適宜
にんにく　　　　　　１片
サラダ油
塩
コショウ

①鴨ロース肉は皮目に縦に包丁を５・６本入れ、薄く塩コショウをして　おく
②にんにく１片を包丁の腹で押しつぶし
　フライパンを温め油を引き
　おもむろに先のにんにくを入れ香りを出す。

③フライパンは中火で①の肉をおもむろに皮目から焼く
　　

　出てくる油を身に回しかけながら２分半片面を焼く。
　裏返しまた回しかけながら、身の方を２分焼き、容器に取り５分ほど　休ませる。(すぐ切ると肉汁が逃げる）

④その間に好みの濃度のそば出汁（家庭ではめんつゆでも可）を温め
　水溶き片栗粉でこれまた好みの濃度にとろみをつける。
⑤③の肉を食べよく切り、器に盛る。
⑥④のあんを肉におもむろにかけ、小葱を多めにのせ、からしを添える

お試しください。

司厨の豆腐

豆腐に旬はないと思いますが、

今は湯豆腐の旬でしょう。

日中は、ほとんど店にいて

夜遅くにしか帰らない自宅は

モノというモノすべてが

氷のように冷えきっています。

凍えながらRICに立ち寄り

木綿と絹ごしの小さい方(割高だけど国産大豆）を求め

昆布を入れ水を張った鍋に、切らずに豆腐を入れる。

沸騰寸前に火を弱め、豆腐が揺れない程度に

やさしく１０分ほど炊く。

その間に薬味の用意。

試行錯誤の末、ここのお豆腐は

木綿はポン酢

絹ごしは生醤油がなぜか合う。

ポン酢の薬味は一味と柚子胡椒

醤油は焼き海苔、かつお節、ワサビ

この時点でかなり絶頂期を迎えますが

最近見つけたのが

EX.B.オリーブオイルを絡めて岩塩(ゲラント）を振り掛けるというものです。

もちろん主役は熱燗ですが

普通の清酒から変えて、純米にすると格別です。

寒さが早かった今シーズンは

長ーーく湯豆腐が楽しめそうです。

７．５キロ

パイリング

以前から探していたパイリングが届きました。

小○さんありがとうございます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

手で割いて

オリーブオイルと塩、コショウ、白ワイン、仕上げにしょう油少々。

雪にも負けず１４キロ

白身の最高峰

魚もいろいろありますが

白身の魚で１番旨みが多いのは

河豚（ふぐ）でしょう。　　たぶん

鯛・平目・鰤やカンパチなどいろいろありますが

クセや特徴を抜きにして

純粋に白身の旨みだけを追求したら

断然トップでしょう。(平目のエンガワと迷うところもありますが）

河豚を食べても『ポン酢の味しかしないよ』

、とおっしゃる方もいますが

１度、浸すポン酢の量を三分の一にして

目を閉じて、ゆっくり噛みしめてみて下さい。

鼻から抜ける上品な香りと

舌に残る心地よい旨みは

これ以外からは、得られません。（それでもイマイチの人は、しゃぶしゃぶなら絶対）

世間ではトラフグが有名ですが

なかなか手軽に扱いにくいものです。

この時期になると

天草近海で天然のいろんな河豚が揚がってきますが

中でも肉質が優れているのが、真ふぐ(通称ナゴヤ）です。

刺身はもちろん焼いても揚げても美味しいですが

今日はバーナーで焙って刺身にする

『河豚の焼霜造り』

生の旨みと焼いた旨みを両方味わえ、

相性のいいアン肝にからしを添えて

どうぞ。

１２月１２日から１５日までのお客様には、

とりあえずありますので　お楽しみに。

イルミネーション　フォー

新町フォー
　　

寒かったフォー

人知れず　ひっそりと・・・

筍（たけのこ）は

春になると出てくると思っている人がほとんどだと思いますが、

１２月ぐらいにもチョロチョロあります。

数が少ないため、

普通の竹山に入っても見つけるのは不可能ですが

良く手入れされた竹山
一、裸足で飛び回っても大丈夫（無駄な物は全くなく、新しい土入れや堆肥などでフカフカ。）
一、等間隔に竹が伸び、幹に日付が書いてある。〔若く優れたものだけを残し、少数精鋭）
一、深く程よくはびこった根（大きくまっすぐきれいな仕上がり）など

たけのこ畑ともいうべきところに存在しています。

筍は光に当たるとエグ味が強くなるので

なるべく土の中のものを探します。

プロは、極わずかな土の割れ、極々わずかな土の盛り上がりでみつけますが、

素人は、足の裏に全神経を集中させ小刻みに動き、突起の当たる僅かな感触を頼りにがんばります。

地元にも十数軒の農家に筍畑がありますが、

今日は市場で買ってきました。

筍は採れると時間の経過とともに

これまたエグ味が増します。

朝掘りの筍が持てはやされるのは、そこです。

筍を買った日はいつもそうですが、

店に着くと、車を路駐したまま筍だけを取り出し

他のものには目もくれず

筍を洗って鍋に火をつけてから

他の荷物を降ろすほど

早く湯がいた方が美味しいです。

唐辛子と糠（今日は無かったので白米）で１時間炊き、アクを抜きエグ味を丸くします。

皮付きのまま湯がいたほうが綺麗にあがります。

皮をむき、糠を洗って
水：酒：みりん　３：２：１でひたひたに炊く。

鍋のまま冷まし

ここからいろいろな料理に応用します。

イカと一緒に木の芽和え
若布と一緒に若筍煮
味噌焼き・天ぷら・グラタン・ピザ・パスタ・・・

香りと苦みを楽しみましょう。

前夜の掻き揚げ天もりそばパワーで７．５キロ

師走の中休みに

所用を済ませ

ぶらぶら歩いていると

時計は夕方の５時半。

７時の約束まで時間があったので

大好きな蕎麦屋さんへ向かいました。

関東の蕎麦が好きな方なら、

日航の裏といえば知らない人はいないはず

以前は大変な思いをして東京まで行って

蕎麦屋さんの勉強をしたものですが

このお店ができてからは

その興味も湧かなくなりました。

まだ、かの地に建って数年ですが

熊本ではすでに名店の域です。

店の前に立つと

すりガラスの向こうで

暖簾の用意をしている人影があり

１歩下がってシバシ待機。

戸が開いて

いつもキリモリされている女性(たぶん同世代・醸し出す雰囲気からたぶんご主人の奥さんと推測）と挨拶を交わし

暖簾が表に掛けられ、

準備中の板が半回転して

夜の部一番のお客となりました。

まだ静かな店内に

すがすがしく席に着くと

熱燗を注文して

まず蕎麦味噌で一杯

焼海苔で一杯

穴ざくで一杯

湯豆腐で一杯

最後の白葱の一片を食べ終わるころに

お酒もなくなり

締めの蕎麦へと向かいます。

季節の帆立掻き揚げ天もりをお願いすると

ホタテがヤマ〔専門用語：売り切れの意〕ということで

これまた季節の牡蠣蕎麦と迷うが

頭の中が、かーーーなりカキアゲモードだったので

常設の掻き揚げ天もりに変更。

もちろん大満足の夜となり

最後に蕎麦湯で栄養分を補って

ごちそうさまでした。

初めての方は、ごま汁そば　おすすめです。

冬の御飯もの

お店を出てからも

暖まったままでいただけるように

冬の締めの御飯は

おかゆ系、雑炊系を用意してます。

今日は初雪ですが、

すでに積もり始めています。

日本の酒

山々に囲まれた盆地で、

その豊富な地下水と、

冷涼な気候、

周辺でつくられる優良な米など・・・

浜町では古くから酒造りが盛んでした。

現在でも商店街に２つの酒蔵があり

そのうちの１つ、

日本酒一筋に

長年培われた勘や経験と

造るたびに新しく弾き出された、

より良いデータを組み合わせ

日本酒に人生を捧げた杜氏さんが率いる酒蔵から

昨日、初搾りの原酒の生酒が届きました。

飲むのが好きで、味覚の説明は詳しくできませんが

度数２０％ということで、大変力強いお酒です。

限られた土地で

限られた人たちにより

限られた時期に造られる飲み物に

身近に立ち会うことができて

しあわせです。

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