モトサツブログ

日増しに寒くなってきましたが

水を扱う仕事なので

寒くなると

厨房に行くのが

オックウになりますが

いいこともあります。

素材の鮮度と味が落ちにくいことです。

野菜はもちろんのこと

魚介類などは

海から揚がったその時点から

劣化が始まります。

海から市場までの間、

市場から店に帰るまでの間、

持ち帰り、いらないところを掃除するまでの間、

冷蔵庫に入れ、器に盛りお客を待つまでの間、

いろんなところで、

それぞれが細心の注意を払っていますが

それでも夏と冬では

大きな差があります。

画像は

あおりイカと、きはだマグロです。

必然的に

冬は刺身が美味しい季節です。

１４キロ

地元の素材が１番です。

自分が生まれ育った

住んでいる周辺で採れる

その時期だけの

美味しい

めずらしい

素材だけで

勝負ができたらと

いつも思っています。

そのうちのひとつ

下矢部から

百合根が届きました。

ホクホクで特有の甘みがあります。

今、相性抜群の

茶碗蒸しの中に入っています。

茶の湯

茶道で１１月は炉開きです。

地元の裏千家の

あるお社中で

炉開きの茶事があり

お弁当をつくらせていただきました。

炉開きでは

柚子を使うのが定説と聞き

焙った貝柱に

柚子を挿み

天然塩を振ったものを

１品としました。

存在している中で最上級

ジビエの季節真っ只中ですが、

近辺で獲れる猪肉の最も美味しいのが、

メスのバージン(処女肉)です。

肉質がやわらかいのが１番の特徴で

若々しい野趣が漂う絶品です。

１シーズンで１・２頭獲れますが、

今日届きました。

ちなみにそうであるかないかの判断は、

乳房が外に出てるか出てないかだそうです。

『餅は餅屋』で弟アラワル

餅があるところに必ずこの男(餅屋）が出現する。

千切りおわると、

いつの間にか、

いなくなる

明日も期待しています。

新町恒例　レディースの日

今年もやってきましたレディースの日。

今、盛り上がっている真っ最中です。

どんな話で盛り上がってるんでしょうか？

献立を紹介しておきます。

アイコの１８番の煮込みハンバーグ

キハダマグロとあおりイカの握りとカリフォルニアロールと南関あげいなり

スッキリさっぱり出汁巻き玉子

百合根のゆらゆら茶碗蒸し

あんまり遅くならないようにしてください。

１４キロ

お刺身いろいろ

冬の魚介類いろいろです。

まずは真ふぐ

たいらぎの貝柱

青甘海老

イクラの醤油漬

アンコウの肝（あんきも）

４０００円のコースから

刺身の盛り合わせ用意してます。

７．５キロ

私の祖母の先々代前の藤木屋からお嫁に来られた、

おリツさんが創められた料理だそうです。

つくり方は、いたってシンプル。

地鶏の股肉をある調味料(私もまだ教えてもらってない)を入れ、

水から茹で、１時間半炊いて冷まして出来上がり。

というかなり古典的な料理ですが、

ある世代からは絶大な人気を誇っています。

背景は、鮮魚・活魚が手に入りにくかった時代に、

メインの刺身に生魚の代わりに

鶏肉で大勢のお客をおもてなしするために

生まれた料理だと考えています。

現在に至るまで、変わらずに残っているのは

供する付け合せの妙にあると考えています。

当時から盛んに作られていた、

高冷地の寒蘭(キャベツ）は

平地のそれよりも旨み、甘みは増していただろうし

代々伝わる〝ごまじょうゆ〟(これも教えてもらってない）も

１度食べたら忘れない味として、

名物になったのでしょう。

地鶏の股肉を鍋に敷き、水をたっぷり注ぎ調味料を入れた状態

１時間半茹で上がった状態

７キロ

じわじわ人気が上がってきました。

熊本代表の地鶏天草大王です。

遠火の強火で塩焼きして，

ポン酢と柚子胡椒を添えるのが

今のところベストです。

新町名物　屋形船弁当できました

肌寒さを感じたら屋形船。

虫もいなくなったこの時期に、

開放感たっぷりにみんなで楽しみましょう。

猪をさっそく料理

当店おすすめの塩焼きは３０００円のコースから(画像は季節の鰆と共に）。

もっと楽しみたい方はすき焼きを５０００円のコースから。

八つ頭(芋）の若葉です。

いよいよ解禁です

本日より

狩猟解禁

でいきなり

猪が届きました。

まだちょっと温かいです。

山鳩などジビエの季節。

楽しみです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

新しい野菜

最近熊本で

盛んに作られるようになった

甘長とうがらし。

肉厚で食べ応えがあります。

揚げ浸しにしました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

14キロです。

新メニューできました

新しい肉料理を考えているとき、

いろんなアイディアが絡み合って

１つの皿に収まりました。

“矢部牛の焼しゃぶ”

レタスや水菜、ラディッシュなど

季節の生野菜を
水気を切ってボウルに入れ

薄めにドレッシングをかけ、

手でがらがらと混ぜ、

器に盛ります。

その上に

水で戻した(今ハヤリの）糸寒天をのせる。

その上に

油を引かずに
テフロンフライパンで
片面だけをさっと焼いた
（あれば上等の)牛ロース肉をのせる。

その又上に

しゃぶしゃぶ用ゴマだれ
(当店は特製黒ゴマだれ)←これまたハヤリ・・・

をたっぷりかけて、

とどめに

最初の野菜を
色よくトッピングしできあがり。

寒くなるほどにおいしくなります

気温の低下と比例して

牡蠣は旨みを増します。

今年は遅めですが

鳥羽産のふっくらした牡蠣が

入荷しだしました。

山の恵みをたっぷり含み、

リアス式海岸に注ぐ
河口の傍で採れる牡蠣が
最高のようです。

上が生牡蠣に柚子とサルサ・マリナーラソースを添えたもの
下が柚子味噌やきです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

毎度ありがとうございます

菊の季節に毎年、下矢部のお二人からたくさんいただきます。

絢爛です。

冬の味覚

アン肝ポン酢とむかご黄身酒盗和えです。

どんどん打つぞー

北海道から

今期初の

新蕎麦が届きました。

先日のは熊本産でしたが、

現時点で
年間通して
高品質のものを
安定供給してもらえるのは
道産の粉です。

収穫したての“丸ぬき”は

甘皮が青いので、

打つ途中のそば生地も

少しグリーンがかっています。

味も香りも抜群です。

今回は

観光マーケットで来町された

福岡の旅行代理店や
情報誌のエージェントの方々に
合わせて作ったおべんとうの中に

一口蕎麦として出しましたが、

手ごたえも、
引き合いも
自分のプレゼンも、

かーーーなりイマイチでした。

また出直してがんばります。

今日も２周で１４キロです。

いろんなことのために

いろいろなことを考えて、

時間を見つけて走っています。

当面の目標は

阿蘇カルデラスーパーマラソン

５０キロコース完走です。

その他・・・

気分転換、

美味しくたくさんご飯が食べれる、

生活習慣病予防、

季節の移り変わりを感じる、

自己記録の更新と達成感、

ダイエットなどなど

６０歳ぐらいまで走れたらと思っています。

ちなみに今日は

いつものコースを２周で

１５キロです。

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