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またまた奥田シェフ 

14,15日と城南のワインショップ・アラキで食事会が催されました。
日本の中で山形の他に注目している魅力ある農作物があるのは熊本と高知だと奥田シェフはおっしゃいます。
純粋に嬉しいですが、やらなければという気持ちにもなります。
僕が向かった15日の夜の部は生産者の会でした。

最初は皆さんの自己紹介から。
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山形在来作物研究会の佐藤勝利さん

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次に伝説の奥田シェフ

庄内のスーパー生産者 お米とだだちゃ豆を作られています
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その名も井上馨さん

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庄内の牡蠣

熊本のレンコン農家のからし蓮根
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漂白されてないところがうれしいです

庄内米のおにぎり
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山都町のも負けていません

これが幻の焼畑の藤沢カブ
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滋味に溢れていました

サクラマスには早すぎるでしょう
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たぶん庄内を遡上した鮭と熊本のレタスとみかんは不知火でしょう

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蓮根のマスタードソテーかな

サインを頂いているところ
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前回の食事会からアシスタントをしているイタリアンシェフの井芹君は甲佐剣友会のライバルでした。
奥田シェフも剣道をやってたそうで、サインに関係ない剣道の絵を結構な時間をかけて描いてもらいました。
こんなに身近に奥田シェフを感じられるとは思ってもみませんでした。

あとは迷わずやるだけですね。








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アットジャニャート 

昨年の7月に行った庄内のアルケッチァーノの奥田シェフが熊本で熊本の食材で料理をなさるということで料理を食べてきました。
今僕が一番目標にしている料理人です。
地元のテレビが密着してたみたいですね。
前日から熊本に入られて産地を回られたみたいです。

さっそく献立から
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献立の料理の前に、あまりのリーフレタスの美味しさにシェフがびっくりして前菜の追加がありました。
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中にチーズとマスカットが挟んであり、それをなんとバーナーで炙るという離れ技。

最初はシャンパンからでした。
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テーブルの中央にもパンの代わりに、生のリーフレタス。
何とこれらのレタスは山都の小笹の村山さんのもの。
食の都 庄内の奥田シェフを驚かせるレタスが山都町にも「あるんだよね(山形弁でアルケッチァーノ)。」

1品目の蓮根を捌いているシェフ
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身近で手元が見れて幸せです。

奥から蓮根のパン、真ん中が生ハム巻のフリット、手前はからし蓮根
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パンのスパイスが最高でした。

次は白ワイン
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馬肉のタルタルと栗のリゾット
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何年熊本にいても思いつきません。勉強になります。

あまりの見た目の良さに写真を撮る前に食べてしまいました。
赤茄子と鮎のオーブン焼
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鮎の苦味とナスの甘さのハーモニー。忘れられません。

通潤乙女の葱を根っこ付でソテーして焼いた鴨の上に乗せています。
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通潤乙女とは地元で広く作られている葱のことです。

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最後のデザートを食べ終わるとモチベーションが上がり、明日からの最高の活力になりました。

自分の身近にも奥田さんのように全国の人を喜ばせる食材が「あっとじゃにゃぁと」と思いました。
あとはそれを活かす料理人の問題ですね。









ラーメン イケメン 僕つけめん 

初めてつけめんを知ったのは、高校生の時でした。
当時熊本では北熊というラーメン屋さんが飛ぶ鳥を落とす勢いでした。
キムチが食べ放題だったりいろんなメニューがありました。
そのメニューの最後の一番端っこに、東京つけめんというメニューがありました。
体験したことの無い初めての食感に、すっかり心奪われてしまいました。
当時つけめんというものはテレビや雑誌でもまだ取り上げられることも少なく、広島のつけめんや盛岡冷麺を通販で食べるのがやっとでした。
その7,8年後に高松ラーメンができて一安心しました。
そのうちに、つけめんブームがやってきて、家庭でもいろんなつけめんが楽しめるようになりました。
ある程度のつけめんを食べてしまったのでもう大丈夫と思っていたこの矢先、ここ最近で月に2回は食べているラーメン屋さんを紹介いたします。
シャワーどおりの終点、代継橋際にある大金豚さんです。
たぶん2年ぐらい前に坪井にオープンされて(間違ってたらごめんなさい)その時から通っています。

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ラーメン屋さんを探すときは、つけめんがあるかどうかで探すため、初めての店ではラーメンを頼まずつけめんを食べます。そのつけめんを安心するほど食べたらラーメンに向かいます。
ここでは今まで30杯ほどつけめんを頂きましたが、まだ飽きていません。こんなつけめんは初めてです。

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周りの人が食べてるラーメンもとても美味しそうですが、まだ食べたことが無いくらい、この店のつけめんは美味しいです。

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画像はマグマつけめんです。
時間がある方は絶対おすすめします。





博多は魚がおいしいなー 

日経新聞に味めぐりというコーナーがあって、その記事を読んでたら無性に行きたくなって、福岡まで行ってきました。
天神から明治通りを早良区方面に向かって早良区の大きいバスターミナルの目の前に赤提灯が下がってます。地下鉄でも便利がいいみたいです。
『磯貝』というお店です。
海が近くて店主自らセリで魚を引いてくるので、いい食材を安く提供されているようです。

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お通しは南蛮漬。お通しなのに鮮度のよさがわかります。

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でました。これで二千円(時価)です。
たまにはちょっと贅沢して伊勢海老とかアワビとか食べたいなーって時にはうってつけのお店です。
長ーいカウンター中心のきれいな店内で、活気があってお客さんがいっぱいです。
気取らずに行けますが予約したほうがいいでしょう。

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竹徳利。
結婚記念日でしたが、福岡でしたので僕が運転です。何かおいしそうでしたよ。

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春菊のホイル焼きと甘鯛の酒蒸。普通に食べたら高そうですが、ここでは安心して食べれます。

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あ、撮るの忘れてた。特製出し巻きとトマトスライス。

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アワビのバター焼。これも2400円なので、僕が市場で買ってくる原価と変わりません。

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夢中になってこれも撮り遅れました。カナトフグの唐揚げ。美味しくて良心的。

長浜の元祖で10年ぶりぐらいにラーメンすすって何事もなく帰りました。
よかったよかった。











庄内のつづき 

もーいろいろあって7月に行った庄内の記事がアップできませんでした。
書きたいときにすぐ書かないと全然臨場感がでませんね。
感動して帰ってきたのに伝えられなくて残念です。反省してます。
搾り出すように思い出して書いてみます。

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料理本で散々見てきた外観。この地に着いただけで大満足です。

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出羽三山の伏流水が店先に湧き出ています。
長旅の渇きを、まず潤してもらおうという寸法でしょう。
美味しい水があるというだけで料理は無理なく美味しくなります。


料理が美味しいお店は全国にたくさんありますが、何で庄内までやって来たかというと、ここにいらっしゃる奥田シェフの料理が食べたかったからです。

僕の最終的な目標は『一里(約4km)四方の食材だけで全部やる。』 ですが、ここの奥田さんは今日本でそれに一番近い人だと思ったからです。 


ここのレストランはとても予約が取れにくいことで有名ですが、それでもこの店の一番いいテーブルは生産者の方たちのために取ってあります。

その隣に僕たちの席が用意してありました。

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石の箸置。地元の先輩の石屋さんに頼んでみようかな。

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天然鰤。黒い器に塩が振ってあります。夜空の星屑のようでした。
今まで食べた塩の中で一番美味しかったんですが、忘れて説明できません。

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美味しかった。何か忘れた。

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これは忘れません。幻の月山筍。英字新聞でなく山形新聞というところが。

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岩牡蠣のモロヘイヤソースと真似させてもらってる甘鯛。

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カッペリーニ。美味しいものを少しずつたくさんの皿で。

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エビのリゾット。もっと詳しく記憶をたどれない自分が悲しい。

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美味しいカレイ。

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たぶん魚介のトマトソースのリングイネ。美味しい美味しいのオンパレード。

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これが一番驚いた。小松菜のスープですが、水と小松菜の味だけ。動物系の旨みなし。こうなりたい。

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シェフ自慢のラム。もちろん今までの中で一番です。

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忘れちゃった。

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この日二番目のびっくり。自家製ヤギのチーズはこれまでのものを根底から覆すものでした。


いつかこの店のように全国から自分の生まれた地域の食材を食べに来てもらえるような店になりたいと思う今日この頃でした。

春にまた行けるような気がします。その時はもっと詳しくがんばります。






熊本のカレー屋さん 

本荘にある『ニューデリー』というカレー屋さんが閉店してました。
自分の中では一番美味しいカレー屋さんだったので寂しいです。





鴨が葱背負って 

まだまだ寒い日が続いてますね。
久々に堅平に行ってきました。

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焼海苔と柳川鴨、燗は四季桜
あったまりました。








おひとり様 ごあんなーい 

僕が70歳ぐらいのおじいさんになって、日々の時間や生活にある程度余裕が出来ていたとしたら・・・そのとき一番優雅なフランス料理店(たぶん東京)のフルコースを、ごく自然に独りでサラッと食べに行けるような、素敵な老紳士になれたらいいなと思っている今日この頃。

好きなお店や憧れの店で大切な人と食事をするのは楽しいことですが、独りでじっくり味わい、その空間を過ごすのは度胸も要りますし、ちょっと寂しい気もしますが、何ともいえない贅沢だと思っています。

うどん・ラーメン・カレー・定食・和食・中華・銀座の寿司、天麩羅・三ツ星フランス料理などなどありますが、
今の自分の段階で気に入っているのが
ひとり焼肉
               ご紹介します。
東バイパスにあるこのお店は小3の時、いとこのおじちゃんに連れて行ってもらって以来好きなお店で、学生の時バイトした自分のお金で初めて行った時のことを今でも鮮明に覚えています。

しかし、今となっては、このひとり焼肉もいろんな条件(2週間ぐらい休みなしで忙しかった翌日で、モトサツ予約がゼロの日で、オニがたまたま実家に帰ってて、翌日ニンニク臭でひとり焼肉が家族にばれるので午前中は誰にも接触しなくて済む日の前日などなど)が重なった日でないと実現しないので、最近は年に2回行ければいい方です。

それでは入店してまずウーロン茶を注文して喉を潤し、興奮を落ち着かせながらメニュー決める。
立ち上がりは定番のタン塩から
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焼きすぎないよう細心の注意を払う
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慣れてる人は片面焼でもOKか

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次に上ミノ塩

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大きく焼いて

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頃合に食べよく鋏を入れ

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ミノ専用タレで

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最近品薄の骨付きカルビ

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これもそのまま焼いて途中で鋏

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同時に焼けるので土手に避難させ肉汁を休ませる(ひとり焼肉奥義)

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カクテキ(カットギ)で箸休め

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この店自慢のパプチャン

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同様に

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カルビの骨の周りが一番ですね

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コムタンクッパ登場!!(牛テールのクッパ)

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こんな感じ

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ラストはハラミで締めます

4切れ来たのでまず1切れ目は焼いただけをそのまま
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2切れ目はレタスと特製コチュジャン

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3切れ目はクッパに付いてきたキムチも
4切れ目はその中で一番のやつをもう一回。

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テールの骨の髄まで戴いて、ごちそうさまでした。

                   あ~もういつ死んでもいい。

また、仕事がんばります。





思い出の味 

てる山ができるまで、自分の中で1番だったうどんを紹介します。

高3の春休みに進路も決まりバイトでもしようかと求人案内を買って、
興味があった飲食関係で、まぁ手始めにうどん屋さんでもと、軽い気持ちで面接を受け採用していただきました。


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お相撲さんだったご主人が打つうどんは長くてコシが強く昔から大好きでした。
夕方の4時半から入って(実際は4時15分に入って15分奉仕という今ではめずらしいシキタリ)5時半ぐらいの空いている時間に必ず、まかないがあり、温かいか冷たいうどんかそばを選べました。
乗せる具には制限があり、天ぷら類と牛肉はダメで、天かす・葱・わかめ・肉はかしわのみは許されていました。
最初はいろいろ食べてみましたが、私のベストは冷たいうどんに許された具を全部入れたもの。
お店でオーダーするとしたら、『冷やし たぬきうどん かしわ入り』

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多感な時期に初めてのバイトで緊張していたせいか、これを食べるのが楽しみで楽しみで、美味しくて美味しくて、ここにいた半年間の週3回、来る日も来る日もこのうどんを食べ続け、現在でもまだ飽きてません。


でもしかし、冷やしたぬきにかしわを入れようとする発想は従業員もしくは経験者の可能性が相当高いので、オーダーした時点で
「誰だコイツは」
、と店の兄ちゃんたちに凝視されること必至です。真冬でも美味しいですが、真冬に頼もうものなら、相当怪しまれます。
メニューに載ってませんのでオーダーする時は、冷たいうどんの欄から冷やし たぬきうどん、トッピングの欄からかしわと、さも今思いついたかのように、自然に、なにげに頼んでください。

そのリスクを負ってでも味は保障します。


もともと、市内の方には、ちゃんこ鍋が美味しいことで知られていますが、先日行ってみると
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なんと、お一人様ちゃんこ

これは買いでしょう。

食べたらまた記事書きます。







変わることのない進化し続ける完成されたお店 

ブログを愛するすべてのみなさんこんにちは。
みなさまのおかげをもちまして
モトサツブログも100号となりました。
これからもよろしくお願いします。

記念に私が料理の世界で生きていこうと行こうと思った原点のお店を紹介します。

『なぜ、料理屋の道を選んだのか』、と聞かれると
小3の時に食べた鉄板焼で衝撃を受けたからだと思い、そう答えています。

料理屋に生まれ、高校を卒業する3月からうどん屋さんでバイトしたのを皮切りに、喫茶店→料亭のお運び→居酒屋などと大学在学中もいろんな飲食店を見てきました。

いずれは田舎に帰って料理をしようと思っていましたが、料理人になろうとこだわっていた訳ではなく、どうせならサラリーマンになりたいと考えていました。

ホテルマンや喫茶店・雑貨を展開している会社などを目指し、真面目に就職活動をしていましたが、4年生の4月に始めた料理屋のアルバイトで、見たことのない料理に出会い、その奥深さに感銘を受け、悩みましたが結局そこに4年半お世話になり、今に至ります。

その小3の頃に行った鉄板焼屋さんは、ただ食べ物を提供することによってこんなにも人を喜ばせることができるのかと大人になった今でも忘れられない料理を提供していただいたお店です。



銀座通りにある上の階がしゃぶしゃぶの鉄板焼屋さんです。
いつからそこに存在しているのでしょうか?
記憶の限り単純に計算しても20年以上前から変わらぬ風格とサービスを提供されている、ずっとナンバーワンの驚異的なお店です。


席についてオーダーしてエプロンつけて気合を入れます。
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まずは、昔と変わらぬオードブルから
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牛肉のタルタル

当時は前菜は牛肉のタタキのみでしたが、今は4種類から選べます。
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鬼嫁は牛肉のあぶり焼を

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私は焼しゃぶを


鉄板の最初はにんにくから
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使う油に香りを移すと同時にカリカリに焼いていきます。

アワビ登場。 
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人生で初めてここでアワビを見ました。


手前のカリカリにんにくの上に乗っているのがアワビの肝
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父曰く「死ぬ前に最期に食べるならコレ」。


塩・胡椒・つけだれ・薬味。
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当時と一つも変わらず


ヒレ肉の王様、シャトーブリアン(ヒレの中心部位)登場。
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その他野菜いろいろ


私はレアが好きですが妻がミディアムと言ったらミディアムです。
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5切れあるので、まずはなにも付けずに一切れ。次に塩胡椒。そしてポン酢。味噌だれ。最後の一切れは、その中で一番良かったやつ。


ズ〔業界用語:ヒレ肉の頭のほうに近い部位〕登場。
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掃除の仕事の丁寧さが覗えます。


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コンニャクに意表をつかれ


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豆腐のサラダで口休め


モヤシほど牛肉に合う野菜はありません。
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当時から外国のお客さんの歯に詰まらないように一本一本根が切ってある。


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相方は味噌だれがお好みのご様子。なくなりかけを懸命にすくって、おかわりしそうな勢い


伝統のチャーハンに移ります。
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先に挽肉からお米


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まばたきもせずに、かぶりつくように凝視して手さばきに憧れたのを思い出します。


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塩胡椒して


一口へらですくって味見部屋へと・・・
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昔と変わらぬしきたりですが誰が味見するんだろう?
もし一人でされているなら、7部屋ぐらいあって昼も夜もいつもいっぱいだから、常にチャーハンの味見だけでお腹いっぱいのような気がする(素朴な疑問)。


待つこと数十秒後帰ってこられて(塩少々の指令が出たのか)塩少々。
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醤油を鉄板に垂らし、へらで押さえて程よく焦がし卵を割る


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手早く捌いて、極上の焼加減に



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合わせて出来上がり。



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完成された技、華麗でした。


当時はデザートはシャーベットのみでしたが6種類から選べました。
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クレームブリュレといちごのブリュレでしたが、気付いたときには食べ終わって食べ終わった画像しかありませんでした。
ごちそうさまでした。
また明日から仕事がんばります。





ふら~っと 立ち寄る 

先日『ヤマ』で、食べれなかった帆立かき揚げ天もりいただいてきました。

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時計は2時20分を回っており、入ると一緒に暖簾が仕舞われました。
そばが美味しかったのは言うまでもありませんが、閉店に近づくほど
濃厚になるそば湯をじっくりといただきごちそうさまでした。

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カクテルという料理 

大学生のころバイトしたお金で
市内のショットバー巡りをしていました。
2年がかりで、当時あったすべてのお店を制覇したと思ってます。
今でもその内の2軒に通っていて、今日はその内の1軒、
一切の妥協を許さず、美味しいものを突き詰めていく様は
熊本や日本というレベルではなく、ワールドクラスのカクテルがいただけるお店です。
選び抜かれた素材と計算されたアルコールの反応に、
初めての方はもちろん、お酒(洋酒全般)の知識が深ければ深い人ほど
そのテクニックに魅了されるでしょう。
今日はカリフォルニアの石榴とフロリダ産グレープフルーツ、リンゴの紅玉が良いということで、まずはざくろから。
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GOODです。

つづいて、リンゴのカクテル
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これまた、GOODです。

石榴とグレープフルーツのカクテル
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超ーーーGOODでした。


また、つまみも逸品ぞろいで、チーズ類や冬場の生牡蠣、気まぐれのイベリコべジョータ、その他葉巻などなど・・・
奥が深いのでオイオイ紹介します。








のどで食べる 

浜線バイパスを嘉島から市内に向かう。
中の瀬橋を渡って300mほど、
左側に、うどん書いた大きい看板。
店内はいつもお客さんでいっぱい。ていうか、早く行かないと麺がなくなります。
今日は釜玉うどんにしました。
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コシの強さ、麺の長さ、表面の心地よさは熊本一でしょう。
(自分の中で新市街のふく泉を抜きました。)
ていうか、一つ一つ噛んでも歯が立ちません。
のどでグギュッといただきます。
ていうか、ある程度の吸引力を要するので身体の弱い方は全部食べきれないかも・・・(1・2本を箸でつまむ。3本はのどを通りません)

香川の名店『おか泉』に居られたご主人が打つうどんは、讃岐が好きな方なら絶対大満足でしょう。

ていうか、席に着くとすぐうどんが運ばれてくるので、店に入ってから外に出てくるまで5分ぐらいです。ちなみに最高はぶっかけ冷の3分40秒です。
記録更新したらまた報告します。








ときどき無性に行きたくなります。 

毎年のことですが、年末年始どこにも行けずに
ムズムズがたまって、日曜の夜にやっと時間が空いたので
市内に出かけました。
上の裏の、壱の倉庫のとなりのとなりのビルの
2階にある七輪で焼いて食べるお店です。
新鮮な魚介やお肉が美味しいのはもちろんのこと、
奥さんがつくるサラダや酢の物が格別で今回も
貝柱のマリネ・酢牡蠣・山芋とメカブと画像の生くらげ
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と、立て続けにたいらげ、荒れた胃と身体に心地よい清涼感をもたらしました。
シャンパンで口を洗って,深呼吸して、ご主人厳選の肉に向かいます。
久住の鶏もも肉、伊万里牛サーロイン(画像)、で熱燗に切り替え、牛つくね(画像)、
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で、落ち着いて、帆立で口休め、
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最後は、帆立を焼いたときに溢れ出たスープでつくったリゾットに恍惚となり、
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自家製いちごのシャーベットで締めました。
ごちそうさまでした。また仕事がんばります。














師走の中休みに 

所用を済ませ

ぶらぶら歩いていると

時計は夕方の5時半。

7時の約束まで時間があったので

大好きな蕎麦屋さんへ向かいました。

関東の蕎麦が好きな方なら、

日航の裏といえば知らない人はいないはず

以前は大変な思いをして東京まで行って

蕎麦屋さんの勉強をしたものですが

このお店ができてからは

その興味も湧かなくなりました。

まだ、かの地に建って数年ですが

熊本ではすでに名店の域です。

店の前に立つと

すりガラスの向こうで

暖簾の用意をしている人影があり

1歩下がってシバシ待機。

戸が開いて

いつもキリモリされている女性(たぶん同世代・醸し出す雰囲気からたぶんご主人の奥さんと推測)と挨拶を交わし

暖簾が表に掛けられ、

準備中の板が半回転して

夜の部一番のお客となりました。

まだ静かな店内に

すがすがしく席に着くと

熱燗を注文して

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まず蕎麦味噌で一杯

焼海苔で一杯

穴ざくで一杯

湯豆腐で一杯
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最後の白葱の一片を食べ終わるころに

お酒もなくなり

締めの蕎麦へと向かいます。

季節の帆立掻き揚げ天もりをお願いすると

ホタテがヤマ〔専門用語:売り切れの意〕ということで

これまた季節の牡蠣蕎麦と迷うが

頭の中が、かーーーなりカキアゲモードだったので

常設の掻き揚げ天もりに変更。

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もちろん大満足の夜となり

最後に蕎麦湯で栄養分を補って
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ごちそうさまでした。


初めての方は、ごま汁そば おすすめです。















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