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初夏の焼物 


トマトのファルシー
中に帆立とイカと枝豆とチーズが入っています^_^
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今日の朝食 


朝モス^_^

木の子づくし 

焼いた丹波しめじと舞茸を地元の有機小松菜のお浸しに
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菊の花をあしらいました

はなびら茸とパイリング
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ホタテの貝柱とヒモをバター醤油で

松茸土瓶蒸しに椎茸御飯のラインナップです。







一斉にニョキニョキ 

菅の生産者さんから平茸
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焼、蒸し、辛し和えなどなど

浜町周辺の3ヶ所から届きました。
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地元は木の子の日となったでしょう。





矢部高メロン 

旨いと聞いて、試しに買ってみたら旨い。
県の振興局の方にお出ししました。
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入佐のブルーべりーと一緒に
矢部高生ありがとう
量産頼む
たくさんの人に食べてもらいたいから





じゃこ  

熊日の上田さんの記事にも、天草のちりめんの水揚げシーンが載ってましたね。
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今朝の市場に釜揚げが出てました。

早速、ちょっと辛めに醤油で味付け
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炊き立ての御飯に上のジャコを入れ、紫蘇の葉を刻んで胡麻を振ってよく混ぜる。
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なるべく派手な器が似合います。出来上がり。







商大付属の剣道部 まっちん 

送料の方が高いから取りにくればやるよ。と、
ずっと言っていたので、行ったらホントにもらってきたよ。
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ちょうど収穫の切れめで最後の2個だったらしい。
あんまり期待せずに切ってみたら
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うまいうまい
単に甘いだけじゃなく、何かうまい
タダだったからかな?

しゃべり方も動きも相変わらずあの調子。
たぶん死ぬまで変わらんな。

おばあちゃんとしゃべっていたら、何と2日前に3人目誕生とのこと。
元気でかわいい3姉妹だそうです。
まっちんみたいな男に引っかかりませんように。

今度の収穫は6月下旬からとのこと。
女の子たちが喜びそうな、手みあげがあればウィンウィンでしょう。








簡単旨い新ジャガ料理 

まず、カツオと昆布で出汁を引きます。
出汁:ミリンで10:1の地を作り温めます。
御家庭で面倒ならだしのもと、白だし、色が濃くなっても構わないなら麺つゆで代用できます。

肉屋さんでスライス前のベーコンの塊を求め、好みの厚さに切ります。
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無ければ、スーパーの普通のやつを5㎜幅に切ります。

ジャガ(今日のは泥なしの洗ってあるものでした)を180℃の油で一気に皮目がきつね色になる程度に揚げます。目的は表面だけ。中まで火を通す必要はありません。
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煮立った出汁に先のベーコンと熱々のジャガを流し入れ、静かに沸騰する程度で20分煮込みます。
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10分たったところでベーコンから塩分が出るので、塩味が足りなかったら薄口醤油で調味します。

鍋のまま冷まして出来上がり。
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大好きな静岡の旅館、蓬莱の朝食の料理をリスペクトし参考にしています。




雨が降って温かくなったら ナバ 

椎茸の事をナバと呼ぶのは矢部弁ですか?
熊本ですか?
九州ですか?
肉厚の椎茸を見てテンション上がるのは何ででしょうか?
妙に嬉しくなります。
本能に訴えかける何かが椎茸にあるような。
スーパーマリオもキノコだもんね。
なんだろね。

程よい厚さにスライスして
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オリーブオイル 白ワイン 塩コショウでソテー


カルピスバターでソテーした白身魚をのせて
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地芹の若葉をのせました。
間にあるのは椎茸の軸を細く手で割いて油でサッと揚げたもの。
会話の種になり、歯ごたえの妙味もあって
それぞれが引き立ちます。







人柄はイチゴに出てます 

お姉さんとは中学からの同級生です。
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中畠君、いつも、おいしいイチゴをありがとう。








あさりちゃんってマンガありましたね 

大きいアサリを見ると、つくりたくなる料理があります
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よく洗って通潤のお酒で口を開けておきます。

バージンオイルを熱し、研いでないお米をそのまま投入します。
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お米の色が変わり始めたら、スープ、出汁、または熱湯を少しずつ
こびりつかないギリギリの量を足していきます。

20分ほど繰り返してお米と同量の成瀬水車の焼米を足します。
ここで、アサリのスープを入れ、塩で調味します。

お米のアルデンデを確認して温めた皿に盛り付けます。
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リゾットの上に黒胡椒を振り、あさりちゃんを乗せて出来上がり。

春ですね







マリモじゃないよ 

高菜漬けの季節ですね。
うちでは、おにぎり用に柔らかいとこだけ別に漬けてます。

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目張りおにぎり

元々は熊野地方で農作業用に手にくっ付かないように考案されたようですね。

目を張るように大きく口を開ける様から名前がついたようです。

ポイントは葉の柔らかさと、葉脈が太いところは噛み切れないので、切れ目を入れること。

おにぎりを握る前に甘めに仕立てた醤油に高菜漬けを浸しておき

掌(たなごころ)を使って心を込めて丸ーく、幸せあふれる形に握りましょう(お萩も同様)。

後は御飯が見えないように葉で包むだけ。

日本人で良かった。








白子たけのこ 

たけのこを買う時は、まず穂先を見ましょう。
黄色は地中からまだ頭を出してない証拠。
土の盛り上がりだけで判断され収穫された一級品です。

緑色のものは地上に頭を出して時間が経っており、
光合成をしてエグ味があります。

その次に下の切り口を見ましょう。
みずみずしく水分のあるものが収穫して間もないもの。
柔らかさが保障されています。

乾いているものは時間が経っており、硬く甘味が抜けています。

そしてもう1つあまり知られてないのが切り口の上の白い部分。
赤い斑点があるところですが、
ここの色が白いのがブランドの『白子たけのこ』
丹波地方が有名で、1kで2万ぐらいします。
山都にも複数の生産者がいて、鶴屋の地下の一番いいところに鎮座してます。
生で刺身でイケます。

黄色いのが普通ですが、万が一白いのがあったら絶対に買いです。
エグ味がなく、柔らかくて甘い最上級です。

今日は、その白子たけのこをバター、酒、醤油でソテーして
梅山豚の塩こうじ焼の下に敷きました。

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もっとメインを張りたいところですが、
地元のお客さんにはタケノコはタケノコ。
シーズンには毎日食卓に上る普段の食材です。

実家のおばあちゃんが焚いたタケノコの味は
料理店では絶対に出せない味です。
かないません。

想い出やシチュエーションに勝てないんですね。
毎日畑に出ているおばあちゃん達に負けない眼力を備えて
おばあちゃん達に負けないように急いで火にかけて
経験では追いつけない工夫や技術を重ねて
対抗しようといつも思っています。






精神を落ち着ける飲み物 

落ち着きのない子に、カツオと昆布で取った一番出汁を飲ませると
気性が和らぐという調査結果があるそうです。

昨年の地元の栄養士さんの講習会でも披露しましたが、
料理に携わる者として、もっと広めていきたいと思ってます。

で、今日のお吸物は一番出汁を酒、塩、薄口で調味して
山の食材の朝掘りの筍と出始めのワラビ、
海の食材の市場にあった天草のあおさを
玉子を仲介役にして1つの椀に閉じ込めました。

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天草のアオサと山都のワラビと筍の玉子とじ


季節のものを無理なく料理すると、身体が喜びます。
心がスーっとして元気が沸いてきます。

来週ぐらいまで御用意してます。




山都の春 

恒例の一本揚げの季節がやって参りました。
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しばらくはメインディシュ。
これありきの献立に変わります。








春は天麩羅 

園田さんのアスパラが待ちどうしいですが、
待ちきれなくて八代の4Lを買ってきました。
手前は柳川の白魚、博多すぎたけ、津留のふきのとうです。
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山都町にも春よこい。







熊本のクマモト 

もう何年前の記事でしょうか。
水産試験場が着手する前にこのブログで紹介したと思います。
新婚旅行の時にトランジットのシャルルドゴール空港で
ストライキの足止めをくった時に
オイスターバーにあった一番高い牡蠣がクマモトでした。
その時は日本語と思えず、偶然出身地と同じ名前の品種だろうと思ってました。
帰国して調べてみると、由緒正しい熊本の牡蠣でした。
もちろん自分発信でここまで来たとは思いませんが、
どなたか僕と同じ体験をして、どうにかせねばと発起されたのだろうと想像します。
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殻は小さいですが、中にはギッシリと身が

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身をはずしていると、中からマイクロソフトシェルクラブが

いろいろ食べ方を試しましたが、個人的には
牡蠣自体が持っている塩味にまかせて
すりたてのブラックペッパーのみがベストだと
現状では至っています。







今日の小鉢 

殻ごと焼いた車海老と焼松茸を裂いたもの
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交互に重ねて八方出汁をかけ振り柚子を施しました。
日本人の心である菊の季節ですね。
天盛に『もってのほか』を添えてあります。
必要以上に手をかけすぎない
旬の素材に真っ直ぐなものをと心がけています。







今日の果物 

シンデレラ太秋柿 山都町の田上さんのピオーネ 杉光の渋皮煮 
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新米の季節 

今の時期の炊き立ては御餅のようにねっとりしていてピカピカで素晴らしいですね。
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今年も掛け干し出来る瑞穂の国の日常に感謝です。

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隠居屋のお庭に咲いていました。名前はなんでしょうか。









かみましき料理 

宇城彩館に行ったらイチジクがありました。
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皮をむきまるごと茹でて胡麻味噌かけです。
イチジクには抗酸化作用があるので、女性の方には特に喜ばれます。

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いつもの飯星さんのツルムラサキを敷いて、
あか牛のモモステーキが乗ってます。
添え物は伴さんのトマトと清和のパプリカです。
山都の野菜が秋の香りを帯び始めました。






コリコリ魚介 

今の時期だけ、柳川の生くらげ
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地元の茗荷とそうめん南瓜と一緒に飲める酢の物に。

夏が旬の鮑
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これで1kgありました。
こちらは蒸アワビ用で炊き合わせになります。







真夏の刺身 

タコの旬は夏です。
タウリンが摂れるので理にかなっているのでしょうね。
真っ白い身が涼感を出してくれます。
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コクを足すためにアン肝を溶いたポン酢を添えています。
旨いです。








今朝のR445は鯉の滝登り状態でした。 

鱧の入荷です。
大好きな椀種のひとつです。
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当たり前の物が貴重品になりそう 

綺麗な孟宗竹です。
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大事な山里の食材ですが、山を守ってくれる方がいて、はじめて手に入る物なので
数年後が心配になってきます。





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