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圃場巡礼 その4 山都が元祖になるチャンス 

八朔前のバタバタしていた日ですがお誘いをもらったが吉日、寺川の坂本幸誠さんの牛舎と豚舎の見学に行ってきました。

日本でも限られた生産者の下でしか飼育されていない、豚さんが山都にいます。
梅山豚(メイシャントン)という豚で優れた肉質を持っています。
独特のコクと白身といわれているサラリとした不飽和脂肪酸を多く含む脂身が特徴です。
やり方によっては黒豚に負けないような気がしています。

とりあえず子豚さんから
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かわいいですね

隣に行くほどに大きくなっていきます。
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気持ちよさそうに寝ています。
無駄に病気をしないためには、朝夕一日二回の掃除が欠かせないそうです。

普通の豚の耳はちっちゃくてクルクル回ってるイメージですが、
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この豚は西遊記の猪八戒のモデルになった豚で確かに耳が大きくて長い。

ほとんどの豚は子豚のときに抗生剤を与えて病気にならないようにしているため、ある一定の期間は食用には向かないそうですが、坂本さんは抗生剤を一切与えずに強い豚だけを残して交配を続けられているので、ここの子豚は食べれます。
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うまくいけば、今年のうまかもん祭(11月15日)の目玉は梅山豚の子豚の丸焼になる予定です。

メチャメチャかわいいけど、
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こういう清潔な豚の豚足は格別だろうなという思いが交錯して・・・


ここに来てもう一つびっくりしたのは純粋な矢部牛に出会ったことです。
ほとんどの牛の飼育は繁殖農家と肥育農家に分かれます。
親牛を育てて繁殖させ子牛を売る農家が繁殖農家。
子牛を買ってきて成長させる肥育農家です。
たぶん牛を育てるのは大変だから効率がいいようにそうなったんでしょうね。
しかしなんとここは生まれた子牛を親牛に育ててそれを繁殖させてまた親牛にさせるという
一貫飼育をされている生産者だったのです。
ものの本では読んだことがあったのですが、まさか山都町にあるなんて。
つくづく地元に感謝する限りです。
僕も数年前から季節の食事会のメインにしてきた国武さんの矢部牛から、また新しい矢部牛に出会えて楽しみが増えました。
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彼がここで生まれて大きくなって繁殖真っ最中の純矢部牛君です。

品評会に出てくるような牛と違って痩せて見えますが、運動している筋肉でしょうね。
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現在は食通が不健康な霜降り和牛に飽きて、東京の名立たるシェフがこぞって赤牛の赤身の旨みを求めている時代ですので、最高級品を地元で味わえるよう料理人として努力していきたいですね。

とりあえず、梅山豚を食べてみましたので、また報告します。














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圃場巡礼 3 

初夏の巡礼は日本茶です。
玉露茶、煎茶、玉緑茶、釜炒り茶、抹茶、焙茶などなどありますが、古くから矢部茶の伝統は釜炒り茶のようです。香ばしい香りに特化した黄みがかったお茶です。
名産なので各地域に優れた茶園が点在してますが、今回は浜町から一番近い犬飼地区にしました。
下田さんの工場です。
収穫からしたかったのですが、最盛期でそういうことを切り出せる雰囲気ではなかったので今回は機械の動きを追っていきます。
基本的に手炒り、手揉みの茶作りに極力近づけた機械化を研究されています。

収穫間もない新芽の生葉を最初だけ強くいりつけて酸化酵素の働きを止めます。
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工程の中で熱いのはここだけ
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熱い茶釜に生葉を投入し素手ではなく、団扇などで返していくような感じ

おいしいお茶を多くの方に手軽に飲んでもらうための機械
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昔ながらの手作業に近い良質なお茶を大量に作るには、長年培われた勘と先端機器をミックスしたら最強でしょう

熱せられた茶葉は一旦冷やされ、空気で別の釜に送られて再び炒られる
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量や時間、温度、釜や羽の形が変わっていく

また冷やされ
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また別の釜

段々茶葉がまとまってきた
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下田さんがお一人で微調整を繰り返しながら忙しく動いて、葉っぱの状態を確認している

焦げた葉っぱなど余分なものは下に落ちるようになっている
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また冷やされ今度は揉みの工程
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ムシロの上で揉んでいくように

途中の茶葉を手にとってみる
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最初以外のすべての工程で茶葉の温度を体温以上に上げないぐらいの温度で、地道に延々と炒り冷やし揉みを気が遠くなるほど繰り返していく

ここの下田さんは緑茶に飽き足らず、最近は台湾式のウーロン茶の研究もされている
画像の籠はウーロン茶の製造用
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モトサツ無農薬ウーロン茶葉はここから届きます。

モニターも時間差で各箇所を切り替えながら監視をがんばっていました
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完成した茶葉は最終的に空気で隣の部屋に送られ袋詰めされます
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残念ながら帰宅時間となり袋詰めまで見れませんでした。
利き茶やブレンドのことなども含めてまた出直します。









田小野のミネラルアスパラ 

第2回は園田さんのアスパラの圃場です。
今、当店の会席のコースを食べられた方の話題をさらっている極上アスパラです。
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予約の時間と人数に合わせて届けてもらっているので、柔らかくて水分もたっぷり入っています。

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切り口から水分が逃げないように、1本丸ごと天麩羅にしています。
大きいものは1本100g近くあるので、天麩羅に命をかけているオニの手首が腱鞘炎になっています。

山都町には美味しい野菜がたくさんあります。









圃場巡礼 その1 

当店で取り扱っている農産物の生産者を紹介していきます。
みなさん心を込めて野菜を作っておられるので、その気持ちを無駄にしないよう敬意を払って料理していきたいものです。
記念すべき第1回は生産者とのお付き合いを最初にはじめた野尻の飯星さんです。
春のこごみから始まってウルイ、にら、ピーマン、なす、にんじん、スナップエンドウ、つるむらさき、ヤーコンなどとなっていて1年通してお世話になっています。
野菜の収穫は朝と決まっています。
今はこごみの真っ盛り。
今朝はこごみオタクのオニさんを連れて収穫に向かいました。
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大自然とピンクのネイルが何とも言えないですね。

軸が太くて厚みがあるのが飯星さんのこごみの特長です。
こんなこごみは10年近く市場に通ってますが見たことありません。
高級料亭直送レベルなんでしょうね。

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寄り添いながら次々に出てきます。

ぬるみと旨みがたまりません。
お浸しやら天麩羅やらとしばらくは御用意しております。

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他に島らっきょうや

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ホースラディッシュ

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うるい
などがありました。
楽しみです。










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