モトサツブログ| 今日の仕込

時間差攻撃

葉わさびを料理するタイミングは、花が咲いて茎がストロー状になった時

今まさにこの時です

毎年一度に大量に届くので、２種類の料理法をとっています。

程よく切った葉わさびに熱湯をかけ密閉するところまでは同じで

まず醤油漬から

こちらは一週間楽しめます。

味噌漬

合わせ味噌を酒とみりんで伸ばし、２０分弱火にかける

粗熱をとった味噌と葉わさびを和える
こっちは２ヶ月楽しめます。

肉料理や御飯に添えています。お楽しみに。

誰かもらってー

あー忘れてた。
冷蔵庫見たらびっくり。
３１日用に鍋プリンを作ってたんですけど、
出すの忘れてました・・・。
どなたかもらってくれませんか？

画像ではわかりにくいと思いますが、２リットルです。普通のプリンが１００ccとしても２０個分です。
なんかの集まりに持っていくのが一番いいと思いますが、好きならご家庭でも大丈夫なのかなー。（すぐに飽きると思いますけど）
ちなみにマンゴープリンです。
早い者勝ちでも情熱のある方でもコメントでも電話でも連絡待ってます。
一週間ぐらい軽く大丈夫だと思います。

白い野菜

アスパラの王様ホワイトアスパラです。

普通のグリーンアスパラと違うのは、栽培時の土の中から頭を出すときに、日光が当たらないように伸びるごとに土を被せていくため、真っ白に仕上がります。
アスパラ独特の甘みだけを蓄えながら大きくなるので、あきれるぐらい美味しいです。
どんな料理法でもおいしいですが、今日は現時点でベストだと思っているボイルしてソテーしたものを紹介します。

ホワイトアスパラの根元の方の３分の２ほどの皮を剥きます。

沸騰した湯に３％の塩を入れ、剥いた皮も一緒にアスパラを柔らかくなるまで茹で、そのまま冷ます。

このまま室温まで冷めるのを待つ。ここが一番のポイント。

E・X・Bオリーブオイルと塩・胡椒でソテーして出来上がり。

そのままを器に盛り、フォークとナイフで戴くと、また一段と美味しいです。

かなり品薄ですが早めに注文いただくと、ご用意できるかもです。

月曜日は晴れてくれー

今日のかたやんサン御一行様に何か珍しいものはないかなーと市場で探していたところ、

松茸出てました。

もちろん国産ではありませんが（市場に表示がなかったので北かも）形・味・香りも上々です。

お吸い物に入っています。

おたのしみに。

本しめじと山椒の葉

変わったキノコがあったので買ってきました。

マリオのキノコみたい

イノシシと葉わさびと一緒に

１年分の山椒の仕込み

とてもいい香りですが、指先は真っ黒になります。

先日、搾りを手伝わせてもらった大吟醸が届きました。

元気ハツラツで荒々しかったお酒が、落ち着き払ったものに
変わっていました。
改めて日本酒が１番だと思いました。

５月の置物。

富山から

ほたるいかが届きました。

全国にいると思いますが富山以外のほたるいかを見たことがありません。

さっと茹でて玉味噌の柚子酢味噌で

メジャーな　たまり漬け

この時期限定の独特の甘みを楽しめます。

白魚のような・・・

こんな、透き通った手の持ち主はいますかねー

一緒に買ったジャンボアシアカ海老

ちょっと、大味ですが天草の季節の味です。

早くも春野菜

年明けとともに、チョロチョロ出てきます。

ふきのとう・菜の花・たらの芽（ダランメ）

山形のうるい

蕗のサラダ

さまざまな〝苦味〟が楽しめます。

無病息災

寒いときや風邪をひいたとき、
冬はよく、お粥をつくります。
ご家庭では炊いてある御飯に
水を加えてつくられると思いますが、
生米からの美味しいつくり方を紹介します。

１合から４～６人前できます。
お米の５・６倍の水を鍋に張り、洗った米を加えます。

５分ほど炊くと鍋底に米がくっつくので，おたまで静かに、はずす。
また５・６分炊くとまたくっつくので、同じようにはずす。
味を左右しない程度の塩を加えてお米を引き立て、
２５分炊いて１０分蒸らす。
ここから魚介やお肉、野菜などを入れて、いろんなお粥に展開する。

今日は７日なので、七草を。

七草はあらかじめ色よく茹で、細かく切っておく。

炊き上がったお粥にまぜ、

色が落ちないように手早く供す。

八方あんを掛ければ、
はんなりと、京都の味です。

簡単おすすめ、八方あんのつくりかた
だし：みりん：薄口を１３：１：１で、
沸騰したら、水溶き片栗粉で好みの加減に。

お歳暮で箱入りの車海老をいただくことがあると思いますが、
頭と剥いた殻を使った料理を紹介します。

もとさつ特製『高級えびオイル』です。

材料
車海老の頭　　　　　　　　　１箱分
油　　　　　　　　　　　　　２ℓ
にんにく・たかのつめ　　　　お好みで
香味系野菜　　　　　　　　　適宜

①車海老を、おがくずから出し、きれいに洗う。その海老を氷水に１０分放ち、おとなしくさせる。（５℃で気絶、０℃で死亡）

②おもむろに、えびをまな板に載せ、腹側を上にして、右利きの人なら頭を右にして、境目に包丁を入れ、首の皮１枚残し頭を包丁で支えながら左手で胴体を引っ張ると、気持ちよく背ワタが抜けます。

　今度は背ワタを包丁で押さえ、左手で頭を引っ張ると、完全に背ワタが除けます。

③えびの殻を剥き、頭と一緒にしておきます。今日は頭が主役なので、身は何でもご自由に。（天ぷら、吸物、海老マヨ・・・）

④フライパンにえびの頭と殻、にんにく、たかのつめと
香味野菜（人参、セロリ、葱系、パセリなど）や、
ご家庭なら人参の皮や生姜の皮、玉葱の皮、キャベツ・ブロッコリーの芯などを入れ、油を注ぎ、
弱火で２０分ほどブチブチじっくり抽出する。

いつもうちでは、油はエクストラバージンオリーブオイル（高価なやつほど旨い）で、野菜はセロリ、人参、玉葱など。
今日は長ネギの青いところのみ。
えびが新鮮なことが１番大事で、他はその日の気分でなんでもいいです。

⑤２０分炊いたら、なるべく熱いうちに鉄製のざる（もちろんプラスチックのざるは溶けます）で漉してできあがり。

展開としてはパスタ、チャーハン、野菜炒め、スープ系です。

ちなみに、うちで出してる大皿料理のパスタは全部これです。

何か物足りない方は、⑤のえびの頭のつのを剥き、小肉を取り出すと、
もう食べるところはありません。

業務用に大量につくりましたが、もちろん家庭用に半量など少量つくっても美味しいです。

貝類いろいろ

トコブシと真珠貝が市場に出てたので買ってきました。

真珠貝は塩で揉んで薄皮を剥く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

トコブシは酒蒸しにします。

ぬるみやよごれがあるので

塩を研磨剤代わりにたわしできれいに磨きます。

水：酒：薄口を７：３：１でトコブシひたひたに合わせ

１時間蒸します。

今日はこれに自家製マヨネーズをかけました。

人知れず　ひっそりと・・・

筍（たけのこ）は

春になると出てくると思っている人がほとんどだと思いますが、

１２月ぐらいにもチョロチョロあります。

数が少ないため、

普通の竹山に入っても見つけるのは不可能ですが

良く手入れされた竹山
一、裸足で飛び回っても大丈夫（無駄な物は全くなく、新しい土入れや堆肥などでフカフカ。）
一、等間隔に竹が伸び、幹に日付が書いてある。〔若く優れたものだけを残し、少数精鋭）
一、深く程よくはびこった根（大きくまっすぐきれいな仕上がり）など

たけのこ畑ともいうべきところに存在しています。

筍は光に当たるとエグ味が強くなるので

なるべく土の中のものを探します。

プロは、極わずかな土の割れ、極々わずかな土の盛り上がりでみつけますが、

素人は、足の裏に全神経を集中させ小刻みに動き、突起の当たる僅かな感触を頼りにがんばります。

地元にも十数軒の農家に筍畑がありますが、

今日は市場で買ってきました。

筍は採れると時間の経過とともに

これまたエグ味が増します。

朝掘りの筍が持てはやされるのは、そこです。

筍を買った日はいつもそうですが、

店に着くと、車を路駐したまま筍だけを取り出し

他のものには目もくれず

筍を洗って鍋に火をつけてから

他の荷物を降ろすほど

早く湯がいた方が美味しいです。

唐辛子と糠（今日は無かったので白米）で１時間炊き、アクを抜きエグ味を丸くします。

皮付きのまま湯がいたほうが綺麗にあがります。

皮をむき、糠を洗って
水：酒：みりん　３：２：１でひたひたに炊く。

鍋のまま冷まし

ここからいろいろな料理に応用します。

イカと一緒に木の芽和え
若布と一緒に若筍煮
味噌焼き・天ぷら・グラタン・ピザ・パスタ・・・

香りと苦みを楽しみましょう。

日増しに寒くなってきましたが

水を扱う仕事なので

寒くなると

厨房に行くのが

オックウになりますが

いいこともあります。

素材の鮮度と味が落ちにくいことです。

野菜はもちろんのこと

魚介類などは

海から揚がったその時点から

劣化が始まります。

海から市場までの間、

市場から店に帰るまでの間、

持ち帰り、いらないところを掃除するまでの間、

冷蔵庫に入れ、器に盛りお客を待つまでの間、

いろんなところで、

それぞれが細心の注意を払っていますが

それでも夏と冬では

大きな差があります。

画像は

あおりイカと、きはだマグロです。

必然的に

冬は刺身が美味しい季節です。

茶の湯

茶道で１１月は炉開きです。

地元の裏千家の

あるお社中で

炉開きの茶事があり

お弁当をつくらせていただきました。

炉開きでは

柚子を使うのが定説と聞き

焙った貝柱に

柚子を挿み

天然塩を振ったものを

１品としました。

お刺身いろいろ

冬の魚介類いろいろです。

まずは真ふぐ

たいらぎの貝柱

青甘海老

イクラの醤油漬

アンコウの肝（あんきも）

４０００円のコースから

刺身の盛り合わせ用意してます。

じわじわ人気が上がってきました。

熊本代表の地鶏天草大王です。

遠火の強火で塩焼きして，

ポン酢と柚子胡椒を添えるのが

今のところベストです。

新しい野菜

最近熊本で

盛んに作られるようになった

甘長とうがらし。

肉厚で食べ応えがあります。

揚げ浸しにしました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

アワビを超えたきのこ

カボスと一緒に届いた大山のきのこ６種類。

その中で群を抜いていたのがパイリングという名のきのこ。

見た目は真っ白なエリンギ。

ただその説明書に

『アワビを超えた食感と旨み・・

料理方法はアワビをイメージしてください・・

β－グルカン、

健康食品・・

薬膳料理の神茸・・・』

などと羅列され

半信半疑で料理してみることに・・・

そしてEX.Bオリーブオイルでソテーしてみると・・・

アワビもびっくり！

自分が今まで食べたアワビの中で

１番美味しかったぁぁぁ。

明日にでもパイリングのステーキとして

名物料理にしたいけど、

いろいろ調べましたが入手方法が分かりません。

ご存知の方は教えてください。

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