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季節の食事会 


稲庭の旬は夏ですね^_^
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冷たいスープ 

この器を一目見たときに、冷たいスープを入れたくなって
それをお客さんに出したくなって
その衝動で買ったものです。
今日は地元の有機枝豆が入ってきたのでビシソワーズを。
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ベストは盛夏の完熟トマトで作るガスパッチョ
器から始まる料理も時々あります。
ウズウズしてきます。






あ、ガリ上がり、あ、ガリガリガリガリ 

小さい生姜がありました。
無性に食べたくなりました。

食べる人の気持ちになって切っていきます。
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茹でる火をかけて
同時に甘酢も火にかけて
切った生姜をサッと湯通し
おか上げし熱い甘酢に漬け込み冷やす
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と出来上がり。

これこれ。
すし屋さんに行って、ガリがこれだとテンション上がりますが、
ここ数ヶ月はおうちで楽しめます。
今月のそばの日の穴子握りでデビューさせましょう。
お楽しみに。




鱧と松茸 

輸入品ですが松茸出てました。
高価なのかなと思いきや
季節感が伴わないと価格も押さえ気味です。
人の気持ちも値段を左右するみたいですね。
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相性のいい鱧の椀盛に
香りも味もなかなかです。





品のある紫 

今日は上益城のお偉いさん御一行様

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御船の水前寺菜


嘉島のプレミアムモルツ
甲佐の狩猟鮎でおもてなしです。






冷鉢 

夏の献立は身体を冷やすものを取り入れて
バランスを取ります。
節電の今年は、なおいっそうでしょう。

男性のお部屋は
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水前寺菜とおかひじきのお浸しと蒸し鮑の肝味噌


女性のお部屋
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梅山豚の焼きしゃぶサラダ


涼しくなって元気をつけて、明日も頑張りましょう。








熊本ブランドになったハモ 

鱧に解禁日があるのか知りませんが、
市場の仲買に一斉に並びました。
早速、今日の2分団のお祝いの席に御用意しました。
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骨切りした鱧に葛粉を打ち、湯引きしたものに
新蓮根と青森の姫竹を添えて一番出汁を張り
矢部の木の芽をのせたもの。

パーっと飲んでパーっと帰って行かれました。
ありがとうございました。





本さつまやのステーキは 

うちの牛肉ステーキのほとんどは、あか牛の内モモです。
地元の畜協から届けてもらっています。
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脂身がさっぱりしていて
程よい歯ごたえが赤肉の良さを引き立てると思っています。

お肉の先生はリストランテ宮本の宮本けんしんさんです。
テーブルで御一緒した時の舌に乗ってくる味や風味の分析力には圧倒されました。
配合飼料と牧草の干草と生草の割合を言い当てられたからです。
一生かかってもこの人には勝てないと、来世のために今から頑張ろうと思わせられました。

この方以来、料理人と生産者の関係は飛躍的に伸びていると感じます。
今までは味や収量の話に留まっていましたが、
土作りや肥料のあげ方まで指導なされているからです。
どうせするんだったらそこに行こうと思っているところです。
できるかな?

とりあえず目の前のお肉から一生懸命焼いてみます。




個人的に大好き 

手頃なサイズの鮑が安定的に出荷されるようになりました。
生育技術の発達でしょう。
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3時間ほどお酒で蒸し、肝を裏漉して味噌を混ぜ蒸し汁で伸ばしたものを上からかけてあります。

退職と還暦のお祝いでした。
おめでとうございました。
ありがとうございました。







熊本ハマグリ 

河内の漁師さんからハマグリをたくさん(20k)頂きまして、
お客さんにはサービスで、御近所さんにも配りました。
市場で仕入れてくるものと違って鍋に入れて火をつけると
貝の中から水分がたくさん出てきて酒など入れる間もなく
貝がドンドン開いていきます。
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これが程よい塩分で調味する間もなく全部開き終わって
料理終了です。
普通のハマグリの3倍は早いです。
捕れたては違いますね。
潮干狩りに行ったことがないので知りませんでした。
余ったらジップロックで冷凍がいいですよ。
1週間ぐらいは遜色ありません。

今週末のお客様はお楽しみに。




濃厚なミルク味 

熊本でも夏牡蠣の生産ができるようになったみたいですね。
日本海のものだとばかり思ってました。
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殻いっぱいいっぱいに身が広がっています。
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能登や隠岐のものと遜色ありません。
安定生産期待しています。










アボカドとマグロとマヨと山葵と柚子と塩と白ワインと薄口醤油のコラボレーション 

D2保育園の皆様ありがとうございました。
いただきものの器で四品盛
上から地元の甘柿とクルミの膾、旬の小松菜の白和え、コラボのマグアボ、紅芯大根の椿
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どれもそこそこですが、中でも旨かったアボカド。
カリフォルニアの寿司職人に感謝します。





夏の予感 

夏に旬を迎える真蛸です。
肉付きが良いものがあったので買ってきました。

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昨年考案した焼霜です。柔らかく食べれるように技が入っています。
好評でした。
夏の間の献立になるでしょう。
おたのしみに









無花果 

三角産のイチジクです。
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定番の胡麻味噌和えです。
これは料理屋料理なのでレシピはいらないですね。









黄金穴子? 

黄金鱧はよく聞きますが、穴子にもあるようです。
市場で30本仕入れた中に5本だけ金色に輝く穴子がいました。
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下にいる穴子との違いがわかりますか。

今日の同世代の御婦人3人にその内の3本を食事会で、備長炭の素焼きで提供いたします。




今度は静岡から 

まだ雪が積もり始めた山都町では考えられませんが、静岡から花わさびが届きました。
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遠くから届いた野菜は、このように花屋さんのように水切りをして、元気を取り戻してから仕込むとより良いです。
それも料理のうちということになります。
通潤の酒粕に漬け込みました。

あさってのシャンパンのお客さんに供しましょう。







新町工務店 電飾課 

今年も浜町のライトアップに取り組んでいます。
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今シーズンは3着のジャンバーの注文を頂きました。

新町を代表するクリエータの二人です。
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まさか、この造形は!!
乞う、御期待。









今日の食材 

そばの日で使う出汁は羅臼昆布の1等と枕崎の本枯節と山都町のどんこ干椎茸と決まっています。
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夏は冷たいそばが多いので12ℓで足りますが、寒くなると温かいそばが多いので、今月は22ℓひきました。

地元にこの時期だけ出回る「ひらたけ」です。
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地元の人は食べ慣れていますが、市内の市場では重宝がられています。

アルケッチャーノの奥田シェフも認めた村山さんの「ハヤトウリ」。
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数十年前はよく食べられていたそうです。
独特の食感と甘みが楽しい、大事な食材です。










時間差攻撃 

葉わさびを料理するタイミングは、花が咲いて茎がストロー状になった時
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今まさにこの時です

毎年一度に大量に届くので、2種類の料理法をとっています。

程よく切った葉わさびに熱湯をかけ密閉するところまでは同じで

まず醤油漬から
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こちらは一週間楽しめます。

味噌漬
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合わせ味噌を酒とみりんで伸ばし、20分弱火にかける

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粗熱をとった味噌と葉わさびを和える
こっちは2ヶ月楽しめます。

肉料理や御飯に添えています。お楽しみに。




誰かもらってー 

あー忘れてた。
冷蔵庫見たらびっくり。
31日用に鍋プリンを作ってたんですけど、
出すの忘れてました・・・。
どなたかもらってくれませんか?
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画像ではわかりにくいと思いますが、2リットルです。普通のプリンが100ccとしても20個分です。
なんかの集まりに持っていくのが一番いいと思いますが、好きならご家庭でも大丈夫なのかなー。(すぐに飽きると思いますけど)
ちなみにマンゴープリンです。
早い者勝ちでも情熱のある方でもコメントでも電話でも連絡待ってます。
一週間ぐらい軽く大丈夫だと思います。







白い野菜 

アスパラの王様ホワイトアスパラです。
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普通のグリーンアスパラと違うのは、栽培時の土の中から頭を出すときに、日光が当たらないように伸びるごとに土を被せていくため、真っ白に仕上がります。
アスパラ独特の甘みだけを蓄えながら大きくなるので、あきれるぐらい美味しいです。
どんな料理法でもおいしいですが、今日は現時点でベストだと思っているボイルしてソテーしたものを紹介します。

ホワイトアスパラの根元の方の3分の2ほどの皮を剥きます。
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沸騰した湯に3%の塩を入れ、剥いた皮も一緒にアスパラを柔らかくなるまで茹で、そのまま冷ます。

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このまま室温まで冷めるのを待つ。ここが一番のポイント。

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E・X・Bオリーブオイルと塩・胡椒でソテーして出来上がり。

そのままを器に盛り、フォークとナイフで戴くと、また一段と美味しいです。




かなり品薄ですが早めに注文いただくと、ご用意できるかもです。







月曜日は晴れてくれー 

今日のかたやんサン御一行様に何か珍しいものはないかなーと市場で探していたところ、

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松茸出てました。

もちろん国産ではありませんが(市場に表示がなかったので北かも)形・味・香りも上々です。
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お吸い物に入っています。

おたのしみに。





本しめじと山椒の葉 

変わったキノコがあったので買ってきました。

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マリオのキノコみたい
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イノシシと葉わさびと一緒に

1年分の山椒の仕込み
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とてもいい香りですが、指先は真っ黒になります。



先日、搾りを手伝わせてもらった大吟醸が届きました。
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元気ハツラツで荒々しかったお酒が、落ち着き払ったものに
変わっていました。
改めて日本酒が1番だと思いました。


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5月の置物。






富山から 

ほたるいかが届きました。

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全国にいると思いますが富山以外のほたるいかを見たことがありません。
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さっと茹でて玉味噌の柚子酢味噌で

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メジャーな たまり漬け

この時期限定の独特の甘みを楽しめます。




白魚のような・・・ 

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こんな、透き通った手の持ち主はいますかねー

一緒に買ったジャンボアシアカ海老
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ちょっと、大味ですが天草の季節の味です。








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