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いのちを支える料理人 

私の尊敬する料理人の一人に辰巳芳子先生という方がいらっしゃいます。
今日はその方のレシピからサルサ・マリナーラ(スペインのトマトソース)を紹介します。


材料

にんにく(薄切り)  1かけ分
オリーブオイル   80CC
アンチョビor粒うに 5g
パセリ(微塵切り)  大さじ2
白ワイン      3カップ
トマト       1キロ
塩・胡椒      適宜


①トマトはヘタをくりぬき反対側に浅く十字に包丁を入れ、沸騰した湯に数秒入れ冷水に取り薄皮を除く。(湯剥き)
輪切りの方向からトマトの中央に包丁を入れ半分に割り、種を除く。
果肉は1cm角ぐらいのザク切りに、除いた種はざるに受け水分を落とし切った果肉といっしょにしておく。
②鍋にオリーブオイルを注ぎ弱火にかけ、にんにくを入れ焦がさぬようカリカリになるまで待ち、香りが移ったところで取り出す。火を止める。
③②の鍋にアンチョビを加え丁寧に溶く。 
20060124132802.jpg

④ここにパセリを加えるが、油の温度が熱すぎてパセリが焦げるようなら油が冷めるまで暫し待つ。
⑤白ワインを注ぎ、①のトマトを加え塩・胡椒。煮立ち始めてから20分静かに炊くとできあがり。
20060124133943.jpg


ご家庭ではアンチョビは使いにくいので、天草からのおみやげの冷蔵庫の片隅で出番を待つ粒うにで代用する。
煮立つ泡が小さいほど赤みが強く、色鮮やかに仕上がるので、心を込めて火加減する。
20060124134651.jpg


うちでは生がきのソース、ピザやパスタのベース、ミネストローネスープなどに展開しています。
ご家庭ではトーストや肉や魚を焼いただけのものにソースとして掛けるとスペインの食卓に早変わりです。











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