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バージン初入荷 

今シーズン初めて処女肉の入荷がありました。
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赤身のところがピンクがかっているのが特徴です。
血抜きも抜群でスペアリブ付です。

肉が柔らかいのはもちろんですが、皮目も柔らかいので、当店では姫皮と呼んでいます。
さっと茹でてスライスした物を特製醤油に漬け込んだ
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本さつまや3大珍味のひとつ、狩猟猪姫皮の醤油漬にしました。
御来店の時に御所望下さい。







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山都のジビエ 

内大臣からもみじが届きました。
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いろんな人から褒めてもらいました。
赤い色はかなり目を引くようですね。



ジビエの季節ですね。
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珍重がられる、若いメスの猪が入りました。柔らかくて極上の素材です。









たくさん来ました 

年の瀬に、一気に18羽、山鳩が届きました。
4000円のコースから希望の方に用意できます。

今日は、おせち用の希望の方に焼いてます。

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こちらは、首からあばらなど
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こちらが腿身と手羽先など
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照りが付いたら
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切り分けて終了
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ジビエの野趣あふれる香りが豊かです。











山の恵み(ジビエ) 

今年はいろいろなところにある庭先の
柿の木という柿の木すべてに、
枝が折れんばかりに、柿の実がたわわ、たわわと実っています。
地元に帰ってきて5年目ですが、こんなに柿がたくさんなのは
初めてです。

ある時期の天候(たぶん台風)に左右されるのだと思いますが、
それに関係してか、うちの伝統料理になっている食材の山鳩(やまばと)
が、全く手に入りません。

山鳩は平地の公園や神社などによくいる鳩と違って、
山奥に住みヒトケの無いところを好む自然の固有種です。
木の実や農家の穀類だけを食べ、山に食べ物がなくなると
夜明け前に限って人里に近づきます。 
そこを散弾銃で仕留めます。

11月15日が狩猟解禁で例年なら今頃30~40羽届きますが、
昨日までででした。

庭先の柿のように、山奥にも木の実がたわわとなっているんでしょうね。

と、嘆いたのも、お気づきでしょうが、今日、今期初2羽
届きました。

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羽と頭を取った状態。

ここから開いて料理しますが、
ここまでで、かなりリアルなので今回はここまでにしておきます。
要望があれば、お答えします。(画像ありでも、なしでも)

限りある素材に敬意をはらい、伝統に誇りを持って料理してますが、
嫌いな人、気分が悪くなった人ごめんなさい。










存在している中で最上級 

ジビエの季節真っ只中ですが、

近辺で獲れる猪肉の最も美味しいのが、

メスのバージン(処女肉)です。

肉質がやわらかいのが1番の特徴で

若々しい野趣が漂う絶品です。

1シーズンで1・2頭獲れますが、

今日届きました。

ちなみにそうであるかないかの判断は、

乳房が外に出てるか出てないかだそうです。
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猪をさっそく料理 

当店おすすめの塩焼きは3000円のコースから(画像は季節の鰆と共に)。


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もっと楽しみたい方はすき焼きを5000円のコースから。
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いよいよ解禁です 

本日より

狩猟解禁

でいきなり

猪が届きました。

まだちょっと温かいです。

山鳩などジビエの季節。

楽しみです。                           20051115134225.jpg

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