割主烹従 

当店は『割烹　本さつ・・』ですが、
その割烹の意味は、


韓国風焼肉

割とは：包丁で切るという意味。主に刺身のことを指します。
烹とは：煮るの意味。火を使うことを指します。


焼く前の山鳩を返しに浸した状態

日本料理は割主烹従（かっしゅほうじゅう）と言われ
新鮮な魚を、吟味され手入れを施した刀(包丁)で刺身にしたものが主役で、その他に煮たり焼いたりしたものが従という関係にある。


まかないのジャージャー麺

またまた魯山人曰く、料理と割烹は別物で、料理は物事を料理する・相手を料理すると食べ物以外でも使えますが、割烹は切る煮るという食べ物のみで使用します。


原木椎茸のバルサミコ風味

しかし、肉を料理する、野菜を料理すると、もちろん食べ物でも使えますので
割烹は肉体的、料理は精神的と解釈できます。(了）






次回は、｢浜町の若手の演芸についての一考察｣です。

コトワリをハカルということ。 

四季折々その時々に変化する素材と向き合うときに、その良さや特徴を殺さないようにと心がけています。



北海道の白子

上手にやると美味しく経済的ですが、下手にやると価値が少なく無駄なものになってしまいます。


二・八そば

旨みや香りを生かして残す、くせや臭みを除いて殺す。
この境界線が非常に難しく、長い経験や技術と勘を要します。


トコブシ

魯山人曰く、料理とは理（ことわり）を料（はか）ること。
材料に精通し、偏食を免れ、鑑賞も深まり、ものの風情に関心が高まり・・・などとあります。


新たけのこ

理(ことわり）とは
素材に対する知識：やるべきこと、してはいけないこと、旬の有無、他との相性といったもの。
料（はか）るとは
素材を活かすこと：手を加えずありのまま、茹でる、蒸す、焼く、煮る、揚げる、調味する・・・など。



アコウの焼霜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

本質を突き詰めると、奥が深く一生かかってもやりきれない気もしますが、一流のコトワリをハカレル(料理)人になれるよう、それを目指し続けます。


鯛の塩釜焼







次回は料理と割烹について。