スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

割主烹従 

当店は『割烹 本さつ・・』ですが、
その割烹の意味は、

20060210155503.jpg
韓国風焼肉

割とは:包丁で切るという意味。主に刺身のことを指します。
烹とは:煮るの意味。火を使うことを指します。

20060210160054.jpg
焼く前の山鳩を返しに浸した状態

日本料理は割主烹従(かっしゅほうじゅう)と言われ
新鮮な魚を、吟味され手入れを施した刀(包丁)で刺身にしたものが主役で、その他に煮たり焼いたりしたものが従という関係にある。

20060210160115.jpg
まかないのジャージャー麺

またまた魯山人曰く、料理と割烹は別物で、料理は物事を料理する・相手を料理すると食べ物以外でも使えますが、割烹は切る煮るという食べ物のみで使用します。

20060210160136.jpg
原木椎茸のバルサミコ風味

しかし、肉を料理する、野菜を料理すると、もちろん食べ物でも使えますので
割烹は肉体的、料理は精神的と解釈できます。(了)






次回は、浜町の若手の演芸についての一考察です。

スポンサーサイト

コトワリをハカルということ。 

四季折々その時々に変化する素材と向き合うときに、その良さや特徴を殺さないようにと心がけています。



北海道の白子

上手にやると美味しく経済的ですが、下手にやると価値が少なく無駄なものになってしまいます。

20051231151738.jpg
二・八そば

旨みや香りを生かして残す、くせや臭みを除いて殺す。
この境界線が非常に難しく、長い経験や技術と勘を要します。

20051221213902.jpg
トコブシ

魯山人曰く、料理とは理(ことわり)を料(はか)ること。
材料に精通し、偏食を免れ、鑑賞も深まり、ものの風情に関心が高まり・・・などとあります。

20051211154207.jpg
新たけのこ

理(ことわり)とは
素材に対する知識:やるべきこと、してはいけないこと、旬の有無、他との相性といったもの。
料(はか)るとは
素材を活かすこと:手を加えずありのまま、茹でる、蒸す、焼く、煮る、揚げる、調味する・・・など。


20051127163743.jpg
アコウの焼霜                      

本質を突き詰めると、奥が深く一生かかってもやりきれない気もしますが、一流のコトワリをハカレル(料理)人になれるよう、それを目指し続けます。

20051109110543.jpg
鯛の塩釜焼







次回は料理と割烹について。

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。