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大吟醸の泡立ち 

近所に酒蔵があることの醍醐味は絞りたてを戴けること。
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次の日に火入れビン詰めを待っている生の微炭酸を味わいました。
2月あたまの浜町の目玉にしようと決心しましたが、料理人としては酒が旨すぎて肴がいらないという弱点も見つけました。
締めのお茶漬けから考えてみようと思いました。




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杉玉の季節 

12月になりました。
新酒のしぼりが始まったようです。
初めのいっぽんの生酒を頂きました。
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旨過ぎます。
きゃーまちがえそうです。











いよっ日本一ーーーー。 

たらの芽のお詫びではございませんが
通潤さんおみやげにしたい日本一&その他もろもろ賞受賞おめでとうございました。
偶然にも土曜日に市内であったウチの妻が出席した友人の結婚式に引出物としてもらってきてました。
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うちのお客さんにもすすめようかなー。









短期連載  料理とお酒 その5 最終回 

基本的な酒造りの工程は、精米→洗米→蒸米→製麹→酒母→もろみ→発酵→上槽・・・となりますが、
上槽の時、仕込んだもろみを酒と酒粕に分ける段階で、大吟醸以外のお酒は機械で圧縮されそれぞれに分かれますが、
大吟醸だけは手作業でもろみを布袋に入れ、紐で縛り、タンクに吊るして一滴一滴しずくが落ちてくるのを待ちます。


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袋はあらかじめ、もろみに浸しておく


この蔵では2種類の大吟醸(香りと風味をよくするため醸造用アルコールを添加した一般的な大吟醸とアル添なしの純米大吟醸)が造られ
この日は32日間の発酵を終えた純米大吟醸の搾りの日となりました。

発酵を続けるもろみを櫂で上下させながら柄杓ですくい、袋に注がれる。
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もろみの甘い香りが蔵いっぱいに広がる


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下で待ち受ける蔵人

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息が詰まるほどの緊張感の中、慎重な作業が続く

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袋にもろみを充填し紐で硬く縛られる


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しずくを受ける斗瓶も準備万端

タンク内部
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次々と袋が吊るされていく

最初に落ちたしずくと中頃に落ちたしずく、最後に落ちるしずくでは微妙に味が変わる。
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熟練のノズルさばきでタンクから斗瓶にボトリングされていく

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その間も作業が続けられ

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袋詰め終了

最初に落ちたしずくが荒ばしり中取り押切り・・・と別々に斗瓶に貯蔵され、熟成を待ちテイスティングを経て、一番ベストなバランスのものが鑑評会へと送られる。

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仕事を終えた櫂

ちょっと、ひとすくい
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世に出ぬ最高級酒粕(栄養価もかなり高いらしい)

道具のあとかたづけをしてると、○川さんが搾りたてを持ってきた。
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蔵人さん達と回し飲み、僭越ながら最後にいただきました。



料理人として、
料理する上で『身土不二』の考えに立ち、営む店の一里四方の材料だけで、お客さんをもてなすことができたら最高の贅沢で、それを目指していますが、とりあえず供するお酒の原料もろとも近所にあるという贅沢にこの上なく感謝します。(了)








短期連載  料理とお酒 その4 最終回 


日本酒には、清酒、本醸造、純米、吟醸、大吟醸などなど製造工程と精米歩合によりいろんな種類があります。
好みですが、仕込む前の米を削るほどに雑味が少なく洗練されたものとなります。普通に食べているお米の精米が約90%ですが、酒米(少々粒が大きい)は、70%(本醸造)、60%(吟醸)、50%(大吟醸)、とお米を磨くほどに研ぎ澄まされた味へと変化します。

50%精米というと、半分を削り落としてしまうのでその時点でかなり贅沢ですが、その心白(米の中心部分にタンパク質が集まった白濁した部分)だけを使った大吟醸の搾りの日に、この度立ち会うことができました。

3年前に初めて体験して今回が2度目ですが、無理なお願いにもかかわらず、快く了解下さった社長さんと杜氏の○川さんに感謝します。

この杜氏さんは、大手ゼネコン勤務という経歴の持ち主で、ヒョンなことから酒造りに魅せられ、それまでのキャリアをなげうって酒造りに没頭され、家族みんなで蔵に寄り添うように生活されてる、ハーレー好きな杜氏さんです。とにかくデータの鬼で、あらゆる機械を駆使し、膨大なデータを集積し精査しつつも、蔵に伝わる先人からの言い伝えや勘も同じように大事にされ、絶妙なバランスで造りを進行されています。

巨大な空調設備を完備し、1年中お酒を造っている大手メーカーは別として、1年に1度だけ、1年分の気持ちを1回に賭ける酒造りに対して「あと、多く造っても30回できないかもしれない」、と口惜しむ杜氏さんの姿に胸を打たれました。
その年の造りの良し悪しは、使う原料の良し悪しだけでなく「造っている人達同士のチームワークが一番大事」、と超かっこよくおっしゃってました。(外見は久保竜彦と宮藤官九郎を足して2で割ったような感じ。)

妥協を廃し、手本なき究極を求めて・・・

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静まり返った蔵の内部

、と ここから本題ですが、またもや長くなり、今度はやゆママにダメ出し喰らいそうなので、もう一回最終回やります。




最終回 料理とお酒 その3 

市内の料理店にいた頃は、その店にお酒を卸されていた小売店さんを通じて全国の優れた地酒に触れることができたのですが、
さぁさて、近い将来田舎に帰って料理をするにあたって、地元のお酒はどんな感じになっているのかナーと、当時、時より考えていました。

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まかないの一口餃子

考えているよりも見たほうが早いと思い、仕事が休みの日に地元の酒蔵に直接行ってみることにしました。
が、中学を卒業して市内の学校に行ったので、子供の頃は酒造会社の前を通っているだけで、そこの玄関を一歩もまたいだことはなく、同じ商店街にありながら全く面識がないことに気付きました。

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キウイのコンポート

どんな人が社長でどんな杜氏さん達が造っているのか知らず(格さんは、子供の頃から街角でチョクチョク見かけてましたが)、どうしようと思っていたところ、前述の小売店(菊陽町たわらや酒店)さんが、その社長さんと面識があるということで連絡を取っていただきました。

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いただいた梅の花

そして数日後OKを頂き、たわらやサンの名刺と菓子折りを携え、ようやく分厚い木戸くぐるに至りました。
本や雑誌で見る酒蔵のイメージは、重々しく薄暗く、素人や若造は弾き返されそうな雰囲気でしたので、気合を入れて臨みました。
会社の前に着き、おそるおそる戸口を開き、粗相のないように社長さんに挨拶をすると・・・、
      

なんと柔らかい物腰                                                                                                                                  

一度見たら忘れえぬ その風貌                                                                                                            


なにかマスコット的
、なものを感じ、少々落ち着きを取り戻し酒蔵から利き酒へと向かったのは
一生忘れないでしょう

ここから本題に移りますが、長くなり、やゆサンからまたダメ出しを戴きそうなので、もう一回最終回やります。









料理とお酒 その2 

日本酒との最初の出会いは、地元に帰る直前まで勤めていた料理店でした。
そこには、全国の厳選された地酒が60種ほど常備され、4号瓶で1万円以上の酒が、次々に空になっていました。

料理の修業と同時にお酒の知識の必要性も痛感し、分類や味の違い、料理との相性などを意識するようになりました。
仕事の終わった後や休みの日には、豊富に日本酒が置いてあるお店に出向いて必ず3種類は飲み分けをしていました。

そうしながら気付いたことは、料理を食べてお酒を含むと全体的に旨みが膨らみ、相乗効果を楽しめるということ。

例えば刺身を食べる時、一切れを噛み終わる頃に吟醸系の軽快なお酒を口に含むと魚の生臭みが消え去り、なくなりかけていた旨みグッと蘇ります。
そして2切れめを食べると魚の持っている以上の旨みを味わうことができ、またそこにお酒を注ぐと両方の味わいが増幅され薬味などと共に香りも楽しめます。

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銀杏の皮むき

そして飲み分け、
生の魚介類やあっさりした料理は生酒や吟醸系の爽快なお酒
脂分や風味の強い料理は純米系や熟成の効いた濃厚なお酒となりますが
簡単で面白いのが、たらの芽の天ぷら

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ふきのとうの天ぷら

たらの芽を2つに分け、香りの良い葉の部分を吟醸酒で、
コクのある下の身の部分を純米酒でいただくと
それぞれの部分がより強調された形で、違った味わいを楽しめます。


次回、最終回は日本酒の最高峰『大吟醸の搾りに挑戦』です。









短期連載  料理とお酒 その一 

料理でお客さんをもてなす上で、お酒の知識は絶対に必要で
いかなるお客さんがいらっしゃても、それを上回るものがなくてはと思っています。

自分のつくった料理で知らないものがないのは当たり前でですが、
お酒の力で、つくった料理が2倍3倍の美味しさを醸し出すことが、ほぼ日常ですので、意識せざるを得ません。

只今地元の酒蔵では日本酒造りの最高峰、大吟醸の搾りの時期を迎えています。


フランスでワインを飲むように、
アイルランドでシングルモルトを飲むように、
ドイツでビールを、
シャンパーニュでシャンパンを飲むように、
浜町で大吟醸を楽しみましょう。





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日本の酒 

山々に囲まれた盆地で、

その豊富な地下水と、

冷涼な気候、

周辺でつくられる優良な米など・・・

浜町では古くから酒造りが盛んでした。

現在でも商店街に2つの酒蔵があり

そのうちの1つ、

日本酒一筋に

長年培われた勘や経験と

造るたびに新しく弾き出された、

より良いデータを組み合わせ

日本酒に人生を捧げた杜氏さんが率いる酒蔵から

昨日、初搾りの原酒の生酒が届きました。

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飲むのが好きで、味覚の説明は詳しくできませんが

度数20%ということで、大変力強いお酒です。

限られた土地で

限られた人たちにより

限られた時期に造られる飲み物に

身近に立ち会うことができて

しあわせです。






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