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新しい有機野菜 

有機でカブは作りやすいんでしょうね。
『あやめ雪カブ』だそうです。
画像 119
皮を残して、蒸したり焼いたり大活躍しています。






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山都のガルグイユ 

目指すものが見つかると、夢が膨らんだり、毎日がイキイキと過ごせるような気がします。
そこに餓えている時に、スーと入ってくるような気もします。
先日、テレビを見てたらスーと入ってきて見つかりました。
ミシェル・ブラス
実家の母の料理を基本とし、修行を積むことなく、地元にドップリ漬かって身の回りにある素材をトコトン追求するというもの。
場所はフランスですが、やればできるんじゃ?っと思ってしまいました。
庄内のアルケッチャーノ以来2軒目ですね。

触発されて今日集めた地元の有機野菜だけで自分なりのガルグイユを作ってみました。
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真ん中はルッコラと水菜と紅芯大根。周りはモロッコ豆・オクラ・パプリカ・野生のノビルをそれぞれ炭火で炙ったもの。ドレッシングはイタリアのオーガニックオリーブオイルと地元の柚子と砥用のハチミツです。

ここ1、2年、集中して地元の有機野菜を掻き集めてる最中なので、献立としてちょうどいいです。
初めてにしてはまぁまぁのような気がするので前菜の名物にしようかなぁと思っています。

都市部を中心に有名な山都町の有機野菜ですが、地元ではなかなか手に入りません。
提供できる店になればと思っています。








有機野菜は飯星さん 

新聞の取材があったので早起きして有機の圃場に鋏を入れに行きました。
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採ってきたものは、水分補給と土落としを兼ねて5分ほど還元水に付けておきます。

有機野菜は時間が経っても品質が変わらないという利点は、ずば抜けて他の野菜と違いますが、鮮度のいいものを食べ比べてもあまり変わらない気がします。

フードマイレージなどで差別化できれば意識が高まるのかなーと思います。


有機野菜の献立を紹介します。
画像 049つるむらさきとモロヘイヤのお浸し 太白胡麻油風味

画像 050花ニラと湧水田螺の酢味噌かけ

画像 054里芋の擂り流しと加賀太胡瓜

画像 058無花果のコンポート

山都町は有数の有機野菜の先進地ですので、料理する方も負けないようにがんばります。










野菜回帰 

地元の野菜流通業者の山都プランニングさんのパーティーがありました。
地元で取れる野菜がメインになるような献立を考えました。

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ハニーティムのシーフードサラダ

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サラダほうれん草の握りとカラーピーマンの握り

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大根のグリル(ヌキテパ風)

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里芋のコロッケ

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旧矢部町商工会青年部飲食部会謹製『にらん古代巻』

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山都クイーンのベーコン巻

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人参の白和え射込

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キャベツのミルフィーユ

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柚子のゼリーとみかんのゼリー



将来、野菜がメインになる時代がくるのかなぁ。





夏野菜 

夏野菜を見るとカポナータを作りたくなります。
イタリアのシチリアの料理ですが、フランス料理のラタトゥユに似てます。

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先日届いた有機野菜(無農薬・無化学肥料)をすべて使います。


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有機のものだけでは足りなかったので、普通に買ったセロリと玉葱と昨夏作り置きしておいたサルサマリナーラ(トマトソース(市販でも可))も使います。

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全てをコロコロに切ります(これが一番大変)

鍋を温めE.X.Bオリーブオイルをたっぷり敷き、好みの量のタカの爪とにんにくを入れ香りを移し取り出す。
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ニンジン、セロリ、玉葱といった香味野菜を中弱火で20分ほど、じっくり蒸らすように炒めるとクセが消え甘みに変わる。(ここが一番大事)

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残りの夏野菜を入れ、馴染んだところでトマトソースを入れ、やさしく煮込む
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色を残したいオクラ・いんげん豆・小松菜は仕上げにサッと絡める程度とし、塩・胡椒で整えて

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できあがり

この前のしんまっちゃん役員会は、これにウスターソースを数滴落としたもので作ったパスタですよ。

今のところ7割程度のオーガニックですが、10割のものが作れるようにがんばります。




野菜のこと 

野菜の栽培方法は、
・農薬を通常の半分しか使わない減農薬栽培

・農薬を全く使わない無農薬栽培

・化学肥料を通常の半分しか使わない減化学肥料栽培

・化学肥料を全く使わない無化学肥料栽培

・農薬も化学肥料も全く使わない有機栽培、となっています。

そして、有機栽培の中でも3年以上農薬も化学肥料も使っていない畑で、堆肥など有機質肥料のみを使って栽培された農作物を有機農産物といって、厳しい国の審査と毎年徹底されている栽培法をクリアしたものが、JAS認定を受けられます。

当店でもオーガニックメニューを提供できるように『くまもと有機の会』さんの野菜を使ってコース作成中です。
LOHASの風に乗れるようにがんばります。

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地元の素材が1番です。 

自分が生まれ育った

住んでいる周辺で採れる

その時期だけの

美味しい

めずらしい

素材だけで

勝負ができたらと

いつも思っています。

そのうちのひとつ

下矢部から

百合根が届きました。

ホクホクで特有の甘みがあります。

今、相性抜群の

茶碗蒸しの中に入っています。
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