祭と寿司 

長崎の『おくんち』は有名ですが、地元の小一領神社でも１０月９日に九日祭があります。
数年前まで柔道と剣道の奉納試合を境内でやってました。

祭に合わせて昔から当店で作っていたのが
20071012125239.jpg
コノシロ寿司
です。わたりがにさんのブログにも載ってたような気がします。
小骨が多くてあまり得意ではありませんが、こういった伝統はがんばって残そうと思っています。
酢の効果で時間の経過とともに小骨は口に当たらなくなります。
重石をかけて３６時間後ぐらいが僕は好きです。







 

先日、まりもに行ったら夏期限定メニュー韓国冷麺が出てきました。
おいしかったです。締めにちゃんぽん食べてた方、夏は冷麺おすすめです。

地蔵うどん 

20060724013409.jpg

昨日から打ち始めて、今ようやく１６８杯分です。

20060724013556.jpg
去年２１０杯食べてもらったので、もうすこしがんばろうと思います。


20060724013823.jpg
今年で３年目ですが、伝統のはじまりになればと思って打っています。

晴れてください。




先祖に感謝 

山椒の若芽が芽吹く時期ですが
まとまった量が手に入ると佃煮にして保存します。

20060413135316.jpg


祖母の先代のおナオさんが味を確立し、同じ調理法で現在に伝えています。
冷蔵庫がない時代に、献立やお土産に１年通して使えるようにした調理法なので、かなり古典的な味ですが、残さねばならない料理のひとつだと考えています。　　　　







　　　　　




司厨の豆腐 

豆腐に旬はないと思いますが、

今は湯豆腐の旬でしょう。

日中は、ほとんど店にいて

夜遅くにしか帰らない自宅は

モノというモノすべてが

氷のように冷えきっています。

凍えながらRICに立ち寄り

木綿と絹ごしの小さい方(割高だけど国産大豆）を求め

昆布を入れ水を張った鍋に、切らずに豆腐を入れる。

沸騰寸前に火を弱め、豆腐が揺れない程度に

やさしく１０分ほど炊く。

その間に薬味の用意。

試行錯誤の末、ここのお豆腐は

木綿はポン酢

絹ごしは生醤油がなぜか合う。

ポン酢の薬味は一味と柚子胡椒

醤油は焼き海苔、かつお節、ワサビ

20051216131714.jpg


この時点でかなり絶頂期を迎えますが

最近見つけたのが

EX.B.オリーブオイルを絡めて岩塩(ゲラント）を振り掛けるというものです。

20051216131845.jpg


もちろん主役は熱燗ですが

普通の清酒から変えて、純米にすると格別です。

20051216131753.jpg


寒さが早かった今シーズンは

長ーーく湯豆腐が楽しめそうです。















明治以来伝統の地鶏のゆで刺身 

私の祖母の先々代前の藤木屋からお嫁に来られた、

おリツさんが創められた料理だそうです。

つくり方は、いたってシンプル。

地鶏の股肉をある調味料(私もまだ教えてもらってない)を入れ、

水から茹で、１時間半炊いて冷まして出来上がり。

というかなり古典的な料理ですが、

ある世代からは絶大な人気を誇っています。

背景は、鮮魚・活魚が手に入りにくかった時代に、

メインの刺身に生魚の代わりに

鶏肉で大勢のお客をおもてなしするために

生まれた料理だと考えています。

現在に至るまで、変わらずに残っているのは

供する付け合せの妙にあると考えています。


当時から盛んに作られていた、

高冷地の寒蘭(キャベツ）は

平地のそれよりも旨み、甘みは増していただろうし

代々伝わる�爐瓦泙犬腓Δ罩�(これも教えてもらってない）も

１度食べたら忘れない味として、

名物になったのでしょう。



地鶏の股肉を鍋に敷き、水をたっぷり注ぎ調味料を入れた状態
20051121191506.jpg


１時間半茹で上がった状態
20051121191604.jpg



20051125222604.jpg

20051125222628.jpg

20051125222548.jpg