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修行時代の賜物 

カニでも肉でも野菜でも、あらゆる食材の火入れは焼きに勝るものはありません。
その分、高度なタイミングと感覚を用されますが、
今日の穴子は簡単でした。
素材がいいほど料理人を必要としません。
自分から美味しくなってくれます。

では、穴子の素焼きのつくりかた

穴子が手に入ったら、付き合いの魚屋さんに開いてもらいます。
まず備長炭を七輪で真っ赤になるまで熾しておきます。
次に昆布とカツオで出汁をひきます。
とれた出汁を台所にある一番高い濃口醤油で同量割り、火にかけて沸騰寸前で止め荒熱をとっておきます。
落ち着いた炭火に焼き網を乗せ、充分熱したところに開いた穴子を皮目から焼きます。
焼きながら生山葵をすりおろします。
ポイントは皮目をこんがり焼くこと。
このときに画像のように上になってる身の方が薄っすら白く火が通っていたらベストな焼加減。
画像 141
あとは裏返して軽く焼網目を付ければ出来上がり。
おろした山葵と割り醤油を添えて、どうぞ熱いうちに・・・


当店では6,000円のコースの一部にご用意してます。






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只今開催中 

おかげさまで好評いただいております食事会の画像(10月17日料理例)を紹介します。

秋の吹き寄せ
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上から焼栗、揚げ銀杏、イクラ醤油漬、薩摩芋柚子煮、ムカゴ黄身酒盗和え、トコブシ煮

JAS認定山都町産有機野菜の『切っただけ』豆酩ソース 自家製ハムを添えて
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レタス、叩き胡瓜、蒸し人参、晒し大根、オクラ、チキンハム、生姜、豆酩ソース

松茸土瓶蒸し
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松茸、鱧、車海老、紅葉麩、三つ葉、青柚子

お造り
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アコウ鯛焼霜造り、アン肝煮、紅葉おろし、小葱、ポン酢

焼物1緑川産天然落ち鮎塩焼
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落ち鮎、酢取り茗荷、モトサツ鮎酢

焼物2特選矢部牛ヒレステーキ柚子胡椒風味
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矢部牛ヒレ、野蒜ソテー、四方竹、赤ピーマン

碗物 地鶏南蛮汁と手打ち新そば
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地鶏摘み入れ、白葱、蕎麦出汁、北海道産新そば粉使用手打ち二八そば

御飯
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地栗土鍋御飯

果物
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太秋柿とピオーネ




吹き寄せと有機野菜は日替わりです。予定の川蟹の入荷がなく落ち鮎に変更してます。
どうぞ、よろしく。





秋のお食事会の御案内 

二ヶ月ごとのお楽しみ、お食事会の献立できました。
秋の吹き寄せ
地栗甘露煮・むかご黄身酒盗和え・イクラ醤油漬・太秋柿白和え・秋刀魚味噌柚庵焼の盛り合わせ。

有機野菜の“切っただけ”豆酩ソース
自家製ハムを添えて

山都町で採れるJAS認定の有機野菜をなるべく手を加えずに切っただけ。それを全国メジャーになった北田さんとこの『豆酩』をベースにしたソースに付けていただきます。チキンを使った自家製ハムもおすすめ。

土瓶蒸し

松茸・鱧・海老・紅葉麩・三つ葉・を一番だしで蒸し、柚木産の新物の青柚子を絞る。

季節のお造り
毎日仕入れる美味しいお魚。

特選矢部牛ヒレステーキ柚子胡椒風味
前回来られたお客様の99%の方が「柔らかく美味しかった」との感想を頂いたメニュー。しばらく固定します。

川蟹のビスク
この期間限定の逸品。活きた川蟹を失神させ、きれいに洗って殻ごと砕き、オリーブオイルで香味野菜と共に炒める。アルカリイオン水を注ぎブーケガルニを入れやさしく煮込む。布巾で漉して、中沢フレッシュクリーム45%と塩で整えたスープ。

地鶏南蛮汁と手打ち蕎麦
地鶏を細かく切り、包丁で叩いてミンチ状にする。これを“つくね”にして蕎麦つゆで長ネギと共に煮込む。冷たいざる蕎麦を、この温かい汁でつけ麺風にいただく。

栗土鍋御飯・デザート・コーヒー

青年部員の方はもうすぐお便りが届くはずです。
10月からバースデイサービス(ワイン1本又は鯛塩釜焼)プレゼントします。
お楽しみに。





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