モトサツブログ| 山里料理

山菜

熊本の市場でもなかなか手に入らない東北の山菜の『こしあぶら』です。

独特の風味で滋味深いです。
なんと矢部の杉木で採れているそうなので、今年はこれが最後だそうですが、来年からが楽しみです。今日の女性部の総会にはご用意できます。お楽しみに。
私が地元で見つけた他所に誇れる山菜で、うるい・こごみに次ぐ３品目の誕生です。じわじわ集まってきてるので嬉しいです。

地元のこごみ

地元で採れる全国でも誇れる素材が、先日紹介したウルイと今回紹介するこごみです。

御岳の飯星さんのもの。この厚みがすごい。

半分に割ると独特です。お浸しにしました。

シャキシャキの歯応えと、ぬるみ、香りが最高です。
希少なためいつまで出せるかわかりませんが、できるだけたくさんの方に食べていただきたいです。
あさってのそばの日には全部に付けるつもりです。
お楽しみに。

食材は豊富なんですが、今月も食事会の準備ができそうもありません。
６月はぜったい書きます。

春の食材

八寸盛です。

紅芯大根の柚子巻　椿仕立　　平貝の味噌漬炙り　　空豆の豆銘挟みなど

硬くて濃いプリンが食べたくて焼いてみました。

クレーム・ランヴェルセとひのしずく

来月の食事会のデザートはこれでいきます。

おせち

今年もおせち料理をご用意しました。

特撰おせち『山都』四段　です。

一の重

山里料理の段
開運　野生猪の塩焼・子持ち鮎甘露煮・野生山鳩醤油焼・ブルーベリーなます・清和産地栗シナモン煮・たけのこ、ぜんまい、里芋の煮〆

二の重

山海の幸の段
上段より黒豆・叩き牛蒡・数の子
中段、自家製ハム・モトサツいくら醤油漬・矢部牛のごぼう巻
下段、モトサツ玉子焼・熨斗焼・モトサツ金柑

三の重

山海の幸の段
上から特撰車海老煮・地鶏とチーズのホイル焼・柚木産柚子のシロップ煮・モトサツいか飯・モトサツ鱧皮・モトサツ蟹甲羅焼

四の重

さつまや定番料理の段
子鯛南蛮漬・モトサツから揚げ・モトサツリブ焼・チキンチューリップ・モトサツえびフライ

30,000円

、となってます。

数に限りがございますので、お早めに御約束お願い致します。

季節限定の貴重品

野いちごと木いちご

年配の方に喜んでいただけます。
僕も大好きです。
食べると頭の中が子供の頃に戻るような気がします。

伝統料理

山椒の香りは上品ですね。

佃煮にして香りを閉じ込めると、一年通して楽しめます。

お向かいの、さとじ～じサンから頂きました。ありがとうございました。
キャラブキにする蕗はナントカ還元水に一晩漬けてアクを抜きます。

春の食材

たらの芽（ダランメ）
天然は力強いですね。生命力を感じます。
甘みも旨みも上々でした。
明後日、お花見みたいですね。
天ぷらでたくさん用意しておきます。

山里料理、一個増えました。

御所の町議さんが趣味で投網で獲られてる川魚です。
きれいに掃除して焙ってこられたものをいただきました。
僕は初めて見たけど、昔はよくあったみたいですね。
照り焼きと甘露煮にしてみました。

生姜醤油に漬け込んで照りよく焙ったもの
長時間のいろんな料理の工程をを経てきてるのに、この眼光の鋭さ。野生の凄みを感じます。

カマヅカという魚

ご存知アブラメ

アカバエ・シロバエ？こちらは甘露煮

ちょっと怖い気もしましたが、食べてみると･･･生姜醤油は、まぁまぁいけます。初めての方でも美味しくいただけると思います。
甘露煮はヤマメと似ていますが、それよりもだいぶ野性味があります。
好きな方には喜んでいただけると思います。
こういう食材を大事に正確に料理していきたいと思っています。

山里の清流の滋味を感じることができます。

ブナの倒木からだけ生えてくると聞いています。
まず、ブナがあるところまで行くのも大変なのに、しかも倒木で朽ちていて、光の当たり方や風向きなど、かなり限られた環境のみで育つキノコというのが容易に想像できます。
まとまった量を用意できる人を地元では一人しか知りません。
昨シーズンはは２月の２週間のみの出荷だけでした。
しかし今年は１１月末からチョロチョロ出荷されています。
安定してないのは寂しいですが、自然を感じられて嬉しい気もします。

今日は、根菜と一緒にあっさり系の煮物にしました。

なにものにも変えられない、ぬるみと触感が最高でした。

山里のアメリケーヌ

秋の食事会のメニューだった川蟹のビスクを紹介します。

まず活きた川蟹を用意します。（動いていないのは入れないほうがいいです）

後で一緒に炊く香味野菜とスパイスとハーブ

①川蟹は熱湯にくぐらせ霜降りし、殺菌とクセ取りを同時に済ませる。

②腹側にあるヘコと胴体内側のエラを取り除く。

③熱したフライパンにE.X.Bオリーブオイルを敷き②を入れ

すりこ木で叩き割りながら、香ばしく炒める。

④甲羅からこぼれるカニ味噌や染み出てくるエキスを焦がし過ぎないよう火加減に注意しながら

上の画像ぐらいに細かく砕いていく。火を止める。

⑤④の粗熱が取れたら、炒めた殻ごと数回に分けてミキサーに入れ、必要最小限の水分（アルカリイオン水）を補いながら更に細かくしていく。

⑥蟹で使ったフライパンに再びE.X.Bオリーブオイルを注ぎ長葱と玉葱と人参とセロリは薄切り、パセリの茎とローリエとホールの白胡椒はそのまま

中火の弱火でじっくり蒸らすように炒め、塩少々を加えながら野菜の旨みを抽出していく。

⑦野菜を頃合まで炒めたところで⑤のカニペーストを加え

またまたじっくり炒める。

⑧布巾で漉す。

仲町青年部の和タオルが活躍してます。

⑨漉されたスープを火にかけ、生クリーム中沢フレッシュ４５（熊本で手に入る生クリームで一番美味しい）を加え、塩で調味してできあがり。

自然薯２

自然薯は他のいろいろある山芋の中で際立って皮が薄く、またその部分に栄養分と香りの成分がたくさんあるので、皮ごと料理します。

まず、流水でたわしなどを使って皮がはがれないようにやさしく土や泥だけを落としていきます。

そして、表面に生えている硬いひげ根をコンロやバーナーで焙って除きます。

それを目の細かいおろし金または、すり鉢に直接こすって、卸していきます。

卸した山芋をすりこぎをを使って、ムラなくお餅のようになるように、しっかり練り込みます。

ここで小さく丸めてお吸い物に落としたり、海苔ではさんで油で揚げたりできますが、香りと触感を楽しむならトロロが一番でしょう。

和風だしで延ばしていくことで、閉じこまっていた香りがドンドン拡がっていきます。

目を閉じてトロロをすすると脳裏に奥深い森の風景が浮かんできます。

初めて見ました

モトサツ協力者Ｉ氏より、川海苔が届きました。
これ何と地元の川で採れたものだそうで、詳しくは教えていただけませんでしたが、御所や下名連石などのかなり上流のほうだと推測されます。地元産にこだわりたい私にとっては超貴重品です。

前出Ｉ氏より吾亦紅（われもこう）です。整髪料のスーパーハードスプレーをかけると何倍も長持するそうなので、やってみました。
生花もドライの時代になるかもとおしゃってました。

旬の川蟹が手に入ったので、

今日の御飯モノはカニ御飯（ガネ飯）でした。もう少し寒くなるとカニ雑炊もいいですね。

御所からイタリアン

御所で３軒の農家の方がイタリアントマトを作られているそうです。
生食ではそっけない味ですが、煮込むと甘味と酸味が出てくる加熱用のトマトです。トマトソースをつくり、

冷製パスタをつくりました。甘味を活かして仕上げレモンを搾っていただきます。あらかじめ器とフォークを冷凍庫でキンキンに冷やしておくと一層いいです。

中体連の打ち上げの予約が入っていたのでバレー部の女の子達に

ぬっでぇぇぇーーーん、と（大きさがわかるようにそこら辺にあったものを置いています。）
モトサツ鍋プリンをプレゼントしました。

ご所望の方はパスタもプリンもお電話で承ります。お持ち帰りも出来ますよ。

ありがとうございました

乳さん母様より山桃いただきました。

加工の瓶詰めは見たことありますが、生をはじめて見ました。
そのまま食べるのが一番ですが、足が早いのでコンポートにしました。

氷砂糖を水で煮溶かし、塩で加減して山桃を入れる。
やさしく沸騰させ５分ほど炊き、仕上げにレモン汁を入れバランスをとる。

一晩寝かせると、煮汁が真っ赤に染まっていました。

さわやかでとっても美味しいので、そばの日に、お一人２個ずつサービスで出します。おかわりなしですよ。
おたのしみに。

山菜の女王入荷

愛藤寺からうるいが届きました。

あまりどこにでもない素材ですので、持ってるものを壊さないように慎重に料理します。
そのものを味わうならお浸しに、天ぷらも色よく上品に仕上がります。
他に去年発見したのが肉料理のつけあわせにするソテーです。
特に上等な牛肉との相性が抜群で、肉の旨みとうるいの苦味・ぬるみが合わさり、お互いが高めあって、最後の方では肉を抜いてうるいの方が美味しくなってきて、どっちが主役かわからなくなるほどです。
栽培法が難しく順調に行けば５月いっぱいまで楽しめます。

春の献立

今の時期は野山にたくさんのふきのとうが芽吹いているようで
好意でよくいただきます。
天ぷらやお浸しなどでも使い切れないぐらいたくさんいただいた時は
保存用にふき味噌にしておけば、いつでも蕗の風味が楽しめます。

ふき味噌
材料
ふきのとう
味噌
酒
みりん
さとう

①ふきのとうはきれいに洗って、沸騰したお湯に１％の塩を入れ
丸のまま茹でる。再び沸騰したら笊にあげ冷水で冷やし水気を切っておく。
②すり鉢に味噌（いろんな味噌を混ぜ、種類が多いほど美味しい。１種類でも可）を入れ、酒みりん砂糖を加え、この時点である程度の甘みとゆるみ具合を決めておく。
③鍋（底が広いほうが、ムラなく仕上がる）に①と②を合わせフツフツとやさしく沸騰させたら、焦がさないよう弱火で２０分ほど練り込む（おいしくなーれ　おいしくなーれと言いながら）。
最後に味を調えて、ごま油少々を加えてもいいですが、加えなくてもいいです。

展開としては、そのまま出して御飯やお酒のお供、肉や魚に塗って焼く、味噌汁の風味付けに少量をお玉で溶くなど。
いつでも季節外れでも楽しくいただけます。

ブログはじめて良かったーーー　　　その１

ブログを通じて知り合うことができた市内の方が
御飯を食べに来ていただきましたーーー。

田螺とうるい

ここ最近、地元の方にはブログを通して料理を楽しんでいただきましたが、ブログを見た町外第一号のお客さんにとても感激して、
ブログと仕事がリンクしたひとときを、心地よい充実感と共に過ごさせていただきました。はるばるありがとうございました。
季節が変わったころに、またどうぞ。

鮎の瀬大橋の下にいる天然鮎

その２、その３といけるようにまたがんばります。

小柏原の露地の百合根

ご指導くださるやゆ氏と応援くださる皆さんに感謝します。

山のもの海のもの

山里料理と言っても、山の食材だけにこだわらず旬の食材に目を向けながら海の食材も取り合わせる。メインが山菜や川魚・ジビエ類というのは言うまでもありませんが、その引き立て役として出会わせる。
その時期その時だけの味わいを楽しめます。
１６世紀に千利休によって大成された茶の湯の茶道における八寸・口取の料理においては、それが掟となっているほどで、それがあって初めて酒を酌み交わすことができます。

上からこごみ・たらの芽・新たけのこ、といった山の素材

日本料理では定番の若筍煮
出始めの筍と出盛りの若布が山椒の香りと共に一つの椀の中で出会い
絶妙の調和を生みます。

野生の猪とむかご、イクラと白子、個性のある旨みの強いもの同士の挑戦的な一皿。

天ぷらの白身魚では、ナンバーワンと思われる白魚と筍・こごみ・たらの芽の天ぷらに手打ち蕎麦を添えて。

周辺の大地に育まれ根付いた伝統の素材と生産工程や流通の発達に対応した、新しい山里料理を日々考案中です。

春はまだまだですが・・・

冬枯れの田圃から田芹が届きました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

促成栽培された芹はすでに出回ってますが、
地物は香りとコクが数段上です。
季節の貝類と合わせて酢味噌を掛けたり、松の実和えなどの他、
おすすめは牛肉と合わせることです。
すき焼など鍋物に春菊のように、
ステーキなどの付け合せにクレソンのように使うと
たちまち芹が主役のハーブ料理になり
牛肉が芹を引き立ててくれます。
今日は洗って柔らかい葉だけを千切り、細かく切って
くせを残したまま焼おにぎり茶漬けの上に乗せました。
香り高い一品となりました。

今年も最後の仕事

お世話になっている方への配り物と
ご予約いただいた方に
おせち風オードブルを作ってしまえば
例年通り仕事納めとなります。

来年もよろしくおねがいします。

新メニューできました

新しい肉料理を考えているとき、

いろんなアイディアが絡み合って

１つの皿に収まりました。

“矢部牛の焼しゃぶ”

レタスや水菜、ラディッシュなど

季節の生野菜を
水気を切ってボウルに入れ

薄めにドレッシングをかけ、

手でがらがらと混ぜ、

器に盛ります。

その上に

水で戻した(今ハヤリの）糸寒天をのせる。

その上に

油を引かずに
テフロンフライパンで
片面だけをさっと焼いた
（あれば上等の)牛ロース肉をのせる。

その又上に

しゃぶしゃぶ用ゴマだれ
(当店は特製黒ゴマだれ)←これまたハヤリ・・・

をたっぷりかけて、

とどめに

最初の野菜を
色よくトッピングしできあがり。

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