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秋の献立 

松茸は中国産のあとから韓国産が出てカナダ産モロッコ産から国産と続きます。
田崎市場のような比較的小さな市場には高価な国産はあまり出回りません。
高くて誰も買わないからですね。

当店の場合は、他の食材ではありえませんが、松茸だけは中国産を使わなければなりません。
韓国産も嫌ですが、市場に無いから仕様がありません。
ま、天然物なので変なこと出来ませんからね。
でも修行時代の頃は、中国産松茸には時々五寸釘が刺さってて、目方を稼いでいたのを思い出しました。
プライド無し、恐るべし。

さて、今日の土瓶蒸しは今日から出回り出した韓国産です。しょうがない。
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鱧と車海老は天草なので勘弁して下さい。

秋の吹寄せ
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上から太秋柿なます、里芋卯の花和え 万願寺唐辛子のつけやき、杉光栗の渋皮煮、ゴーヤの土佐和え、むかご黄身酒盗和え、伴さんのトマト、タコのオクラおろし和え、揚げ銀杏串、稲穂となってます。
メインは真ん中の万願寺唐辛子
旨いです。

津留の狩漁鮎の二種焼き
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塩焼と腸味噌焼き

木の子の天麩羅
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メインは大黒しめじ

手打ちそば、栗御飯、ピオーネで締めました。






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秋の献立 

今日は昨日のトレイルラン関係者のお客様。
大変お世話になりました。
しかし、次の日に予約入れるなんて鍛われるなぁ
でも、ありがとうございます。

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定番、芋饅頭 

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夏蕎麦の新そば 
足が痛い割にはしっかりしたものが打てました。
達成感のほうが勝ってます。

しばらくは料理に専念できます。





今日から秋の献立 

松茸もだんだん香りが良くなってきて
鱧と一緒に土瓶蒸し
予約が全部6時で重なって画像取り忘れ

やっとデジカメ持てたのが締めの御飯の時でした。
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鶴岡から届いた、だだちゃ豆の本物。
一人10粒ぐらいがベストでしょう。
旨い旨い







20年に1回 

エアコンの入れ替えをしていて、新装さつまや20周年だったと気付かされました。
なんか伊勢神宮の柱の入れ替えみたいで、いろんな面で大変極まりありません。

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昨日も8名のお客様のお部屋を冷やすのに30キロの氷を買い込んで臨みましたが、
空気と雰囲気は冷やせても、お客様と御付のお姉さま方は汗だく。
人間の体温恐るべし。エアコン様ありがたや。

文明の力に、飼いならされた身体は対応できません。

ビールと冷酒が異常に旨かったということで勘弁して頂きました。

日曜日に新しい風を送ることができます。







今日の炊き合わせ 

和食は椀盛がメインです。
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名残の穴子 旬のアワビ 走りのグリーンピースです。
紫は紫蘇の花









カワおいしい 

まさに今だけ沢ガニです。
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生きてるように揚がります。

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独活の天麩羅とたわむれています。





 

有機野菜でお世話になっている御岳の飯星さんのこごみです。
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何にもしなくても美味しいので料理人として助かります。
『もっと、図々しくなれ』とお言葉頂き、
今年は甘えていこうと思います。
そろそろ、山都の野菜の本領発揮の季節です。
豊作を祈っています。






酢味噌で食べたいランキング 

うちの酢味噌は、玉味噌です。
味噌に卵黄と酒とミリンを入れて火にかけて40分練りこみます。
旨味が増したところを擂り鉢に移して、酢で延ばします。
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私の好きな酢味噌ランキング
1位 地元の人文字ねぎ
2位 鳴門のワカメ
3位 山独活
4位 ホタルイカ

今日は全部を一皿にまとめました。






寒中お見舞い申し上げます 

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なかなかパソコンに向かえませんでした。
今年もどうぞよろしくお願いします。






土のめぐみのテリーヌ 

前々から作ってみたくて、やっと出来ました。
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テリーヌ皿に野菜をバランスよく詰めていきます。

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3時間ほど冷やし固めてスライスすると出来上がりです。
冬の食事会の献立の一品です。
お楽しみに。







今日の昼膳 

東京からの25名の御一行様でした。
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あか牛のステーキ 紅芯大根の椿仕立て 有機安納芋の柚子煮 ハヤトウリ 


高千穂で2泊、黒川に1泊だそうです。
山都町も観光を磨き上げて、そのうちの1泊頂きたいものです。
みんなでがんばろー






季節のヌルヌル 

広葉樹の森の恵みです。
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今日は天麩羅や鍋に入りました。
来月の蕎麦の日にも登場予定です。






浜町には〆鯖好きが多い 

天草でも関サバのようなガッチリとしたサバがいるんですね。
釣りをしないのでわかりません。

サバは嫌いな人も多いので滅多にお客さんには出しません。
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全部〆サバにして御近所さんに配りました。
新町の踊りの打ち上げでも数名が凄い勢いで・・・ 
よかったです。


リニューアル 八朔弁当 

毎年、御予約頂きありがとうございます。
今年も八朔の季節となりまして、お弁当の御予約を承っております。
例年、祭で忙しい地元の奥様方の助けになればと地元の方、向けにお弁当を御用意しておりましたが、
町外の方の御注文が増えてきまして、山里の食材と地元の有機野菜がメインのお弁当にリニューアルしました。
もちろん定番の唐揚げ、玉子焼、も入っております。(常連さんのために鮎の裏にこっそりカニグラタンも忍ばせてあります。)
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数量限定で恐縮ですが、お電話お待ちしております。

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左上から宮本さんのぜんまいとたけのこの煮〆 蘇陽のブルーベリー入りなます 御所の赤豆煮とフルーツゼリー
モトサツから揚げ 緑川産狩猟鮎の塩焼 モトサツ玉子焼と有機野菜の赤牛巻
菅の白御飯と伝統葉山椒煮 有機野菜のひこずり 杉光の栗御飯   800円となっております。








  

秘密の生産者 

とこで獲れるかを教えていただけない竹の子です。
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おいしい、おいしい。







田圃の仲間 

野蒜と田螺は鉄板です。
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お互い田圃で寄り添っているからでしょうね。
そこに田舎こんにゃくを合わせると酢味噌のフルコースのようです。


昔から伝わる地元の食材は、災害のときの大事な食糧になるのかなと思いました。












人気の梅山豚 

只今、人気爆発中の梅山豚です。
今日は自家製のもろみに漬けて焼きました。
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付け合せは花わさびを通潤酒造の酒糟に漬けたもの、
不知火の塩トマト、
有機里芋のおから和えです。

福岡からのお客様に大変喜んでいただきました。












田小野の芽吹き 

まだまだ寒い日が続いておりますが、春の芽吹きのアスパラが届きました。
もちろん地元の園田さんのジャンボサイズです。
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予約の時間にに合わせて収穫してもらっているので、
溶けるような柔らかさと甘さが身上です。

期間は園田さん次第です。

今日取り合わせたのは緑川で釣れたばかりの公魚と津留のふきのとうです。






今日のお造り 

寒くなると魚も脂がのってきます。
アコウ鯛の炙りと本マグロの中トロです。
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どちらも山葵をのせてアコウは柚子塩で、マグロは胡麻塩で。
切ってる包丁もキラキラしてます。






秋の献立 

里芋が出始めました。
蒸して裏漉しして出汁で延ばしたものです。
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黒いのは蒸しアワビの肝 器の中に鮑の身が忍ばせてあります。

これは去年からのマイブーム
モロヘイヤのお浸し
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超元気がでます

メインは梅山豚の焼しゃぶでした。
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うまい

予約時にリクエストしてください。








 

市場ではパプリカは韓国産がたくさん出回ってます。
時より熊本産もありますが、
先日、山都プランニングに行ったら
何と山都町産が大量に出荷されていました。
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でっかくて肉厚です。

家庭でもできるおいしい食べ方を紹介します。
まず丸のまま焼ナスの要領で焼きます。
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真っ黒になるまで焼いて皮を剥きます。
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半分に切って種とヘタを取りますが、中にたまっているジュースを逃さないようにするのがポイントです。
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盛り込む器に合わせて、食べやすい大きさに切ります。
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そこに前述のジュースを合わせます。

この時点でかなり旨いですが、塩胡椒と柑橘や米酢、バルサミコ(当店は千鳥酢)を加え味を調えて出来上がりです。
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今日は美食家の地元の薬局の先生のお弁当でしたので、天然鰻や梅山豚の冷しゃぶを従えて、真ん中でメインを張ってます。
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このパプリカの生産者は清和の日高さんだそうです。
見かけたらどうぞお試し下さい。









天然うなぎ 

当店のお抱え漁師さんが入佐で捕獲されました。
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せっかくの天然物なので、野趣あふれる感じにしたかったので
背開きせずに骨ごとぶつ切りで焼いてみました。

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頭に近いほうは真子が付いていますね。

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3代前のおナオさんからの秘伝のウナギのタレで焼き上げます。

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ジューシーで旨かったですが、身離れが悪かった。
今度入ったら蒸して焼いてみます。




地元のご婦人様向け 夏の献立 

献立の山都町自給率100%を目指して料理してますが、地元の方にはやっぱり海の魚でおもてなししています。
今日は鯒がありました。

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旬の鯒のサラダ

全体のバランスを乱さない程度に洋食も差し込みます。
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矢部牛のスネ肉のシチュー
チポリーノの食パンはおいしいですね。









お酒を楽しく飲んでもらうため 

市場にシジミがある限り仕入れようと心に決めました。
健康的に宴を楽しんでもらいたいからですね。
すべてのコースの締めにあっさり目の赤出汁で。
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オルニチンは肝臓に良いそうですね。
多めにつくって自分の肝臓もいたわります。



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小粒の中に1個だけこんなに大きいシジミが入ってました。
シジミさん、末永くよろしくお願いします。










杉の木の下の香り 

山ミツバです。
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茹でて良し 天麩羅に良しです。










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