モトサツブログ

臨時そばの日

突然ですが、今日の通潤酒販試飲会に合わせて臨時そばの日を敢行いたします。
メニューは少ないですが、１７時のオープンに間に合うよう段取りしてます。
おすすめおつまみは天然若鮎の南蛮漬です。頭から頂けます。
お待ちしております。

山里の新食材

北海道の根曲がり竹、青森の姫たけのこ、山形の月山筍、高知の四方竹などなど小ぶりで美味しい竹の子が日本にはたくさんあります。
個人的に大好きなので、田崎市場の高級食材店でがんばって買っていました。
ところが先日、ある美食家の方から『その中で、一番美味しいやつが矢部にはあるよ』と聞いたので、その日以来、季節を待ちわびていました。
そして、とうとう届きました。
地元ではシノメと呼ばれている竹の子です。

皮をむいたもの

親世代には馴染み深いようです。若い人でも野山を駆け回っていた人達は知っています。

茹でたら色が鮮やかに
グリーンの竹の子なんて純粋に新しい

色が活きるように、お浸しにしました

めっちゃ旨いです。

うるい、こごみ、こしあぶらに次ぐ新しいモトサツ山里食材に認定されました。
今年はもうシーズンオフですが来年ブレイクの予感です。

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若鮎の季節

砥用の漁師さんから緑川の天然鮎が昨日の解禁日の初日に届きました。

きれい

焼物に金串を使うと、串も熱せられて中心部からも熱が入るメリットがあります。

この時期だけは頭から中骨までかぶりつけます。

この日を境に厨房が鮎の脂の焼けたいい香りに包まれます。

山里のエスカルゴか

稲生原の湧水の田圃から田螺が届きました。

近日中に巡礼に行くべきだと感じています。

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新裏町の癒し

至るところにツバメの巣はありますが、うちのは通りから見やすいところにあるのでファンが多いようです。

黄色い口がかわいいですね。

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無花果

三角の特産になりつつあるイチジクです。

丁寧に皮を剥いて胡麻味噌和えにします

サッと湯掻いて

軽く漬け込んで供します

生くらげ

クラゲは、ほとんどが塩漬をもどして使いますが、この時期だけは柳川の生クラゲが出回ります。
クラゲは大好きなので必ず買います。
今回は山ウド、胡瓜、パプリカなどと飲めるぐらいの加減酢で合わせてみました。

からだ中がスッキリするような、すがすがしい酢の物になりました。

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初夏の巡礼は日本茶です。
玉露茶、煎茶、玉緑茶、釜炒り茶、抹茶、焙茶などなどありますが、古くから矢部茶の伝統は釜炒り茶のようです。香ばしい香りに特化した黄みがかったお茶です。
名産なので各地域に優れた茶園が点在してますが、今回は浜町から一番近い犬飼地区にしました。
下田さんの工場です。
収穫からしたかったのですが、最盛期でそういうことを切り出せる雰囲気ではなかったので今回は機械の動きを追っていきます。
基本的に手炒り、手揉みの茶作りに極力近づけた機械化を研究されています。

収穫間もない新芽の生葉を最初だけ強くいりつけて酸化酵素の働きを止めます。

工程の中で熱いのはここだけ

熱い茶釜に生葉を投入し素手ではなく、団扇などで返していくような感じ

おいしいお茶を多くの方に手軽に飲んでもらうための機械

昔ながらの手作業に近い良質なお茶を大量に作るには、長年培われた勘と先端機器をミックスしたら最強でしょう

熱せられた茶葉は一旦冷やされ、空気で別の釜に送られて再び炒られる

量や時間、温度、釜や羽の形が変わっていく

また冷やされ

また別の釜

段々茶葉がまとまってきた

下田さんがお一人で微調整を繰り返しながら忙しく動いて、葉っぱの状態を確認している

焦げた葉っぱなど余分なものは下に落ちるようになっている

また冷やされ今度は揉みの工程

ムシロの上で揉んでいくように

途中の茶葉を手にとってみる

最初以外のすべての工程で茶葉の温度を体温以上に上げないぐらいの温度で、地道に延々と炒り冷やし揉みを気が遠くなるほど繰り返していく

ここの下田さんは緑茶に飽き足らず、最近は台湾式のウーロン茶の研究もされている
画像の籠はウーロン茶の製造用

モトサツ無農薬ウーロン茶葉はここから届きます。

モニターも時間差で各箇所を切り替えながら監視をがんばっていました

完成した茶葉は最終的に空気で隣の部屋に送られ袋詰めされます

残念ながら帰宅時間となり袋詰めまで見れませんでした。
利き茶やブレンドのことなども含めてまた出直します。

そばの日１回休みます

申し訳ございませんが、身内の事情で今月のそばの日はお休みします。
来月は何があってもやりますので、ご了承下さい。
ちなみに６月２６日は浜町はしご酒大会モトサツ夜のそばの日を予定しておりますので、どうぞご期待ください。

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晴れたらいいね

突然ですが、新町通りの真ん中の渡辺邸の満開の藤棚の下で臨時そばの日を午後３時にからオープンします。
前々から毎年藤棚の下で何かしたいなぁと思っていましたが、３年ぐらいかかってやっと思いつきました。
もともと地元の子供たちが８月の夏休みしか第３水曜日の休みがない事を懸念していたところでした。
暦でいくと２０１３年の３月２０日の春分の日まで祭日がないので、今年から藤の花が満開になった時点での、さつまやが暇な日に臨時そばの日を開こうと思っております。
今日は第１回の記念でまず子供たちに無料でそばの日を体験してもらおうと思っております。
おうちでみんなで食べる蕎麦が一番おいしいと思いますが、その次においしい蕎麦でありたいと思っております。
浜町の子供たちには粋で武者んよく蕎麦をすすってもらいたいので、浜町のソバリエ（ソムリエのそば版)オニさんが食べ手のルールを手ほどき致すべく、腕組みして待っております(食育）。
よっぽどのことがない限り、手をはじかれたりしませんので、そば好きちびっこあつまれー。
ランドセルを置いてこないとオニさんに怒られます。
数が読めないのであまりたくさん御用意してません。売り切れたらごめんなさい。心配な方は僕かオニの携帯で確認してください。

暗くなったら大人の時間を用意してます。

今日はそばの日

今日は
おすすめは飯星さんのこごみと宮本さんのこしあぶらの天麩羅　３００円です。

清流のイケメン

漁師さんから午後２時ごろ届きました。
朝早くから行かれたのでしょうね。

養殖のものに比べると、顔立ちがたくましく感じます。
専用の火鉢でじっくり二日間かけて焙ります。
しっかり水分を飛ばし旨みを凝縮させて、お客さんを待っています。

田小野のミネラルアスパラ

第２回は園田さんのアスパラの圃場です。
今、当店の会席のコースを食べられた方の話題をさらっている極上アスパラです。

予約の時間と人数に合わせて届けてもらっているので、柔らかくて水分もたっぷり入っています。

切り口から水分が逃げないように、１本丸ごと天麩羅にしています。
大きいものは１本１００ｇ近くあるので、天麩羅に命をかけているオニの手首が腱鞘炎になっています。

山都町には美味しい野菜がたくさんあります。

幻の山菜

昨年から届き始めた『こしあぶら』が今日届きました。

まさか地元でこしあぶらが手に入るとは思ってもいなかったので、
山都町の気候に感謝です。
今度、巡礼に伺うつもりです。

そばの日の天ざると単品で御用意しようと思っております。
おたのしみに。

圃場巡礼　その１

当店で取り扱っている農産物の生産者を紹介していきます。
みなさん心を込めて野菜を作っておられるので、その気持ちを無駄にしないよう敬意を払って料理していきたいものです。
記念すべき第１回は生産者とのお付き合いを最初にはじめた野尻の飯星さんです。
春のこごみから始まってウルイ、にら、ピーマン、なす、にんじん、スナップエンドウ、つるむらさき、ヤーコンなどとなっていて１年通してお世話になっています。
野菜の収穫は朝と決まっています。
今はこごみの真っ盛り。
今朝はこごみオタクのオニさんを連れて収穫に向かいました。