ゴチバトル　2 

夏に向けて甘味が増してくるイチジクです。
これもはずせない食材でしょう。
画像は胡麻味噌かけ
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あとは天麩羅、デザートのコンポートを用意する予定です。
だいたい１個１００円ぐらいです。








熊本ブランドになったハモ 

鱧に解禁日があるのか知りませんが、
市場の仲買に一斉に並びました。
早速、今日の２分団のお祝いの席に御用意しました。
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骨切りした鱧に葛粉を打ち、湯引きしたものに
新蓮根と青森の姫竹を添えて一番出汁を張り
矢部の木の芽をのせたもの。

パーっと飲んでパーっと帰って行かれました。
ありがとうございました。





簡単旨い新ジャガ料理 

まず、カツオと昆布で出汁を引きます。
出汁：ミリンで１０：１の地を作り温めます。
御家庭で面倒ならだしのもと、白だし、色が濃くなっても構わないなら麺つゆで代用できます。

肉屋さんでスライス前のベーコンの塊を求め、好みの厚さに切ります。
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無ければ、スーパーの普通のやつを５㎜幅に切ります。

ジャガ（今日のは泥なしの洗ってあるものでした）を１８０℃の油で一気に皮目がきつね色になる程度に揚げます。目的は表面だけ。中まで火を通す必要はありません。
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煮立った出汁に先のベーコンと熱々のジャガを流し入れ、静かに沸騰する程度で２０分煮込みます。
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１０分たったところでベーコンから塩分が出るので、塩味が足りなかったら薄口醤油で調味します。

鍋のまま冷まして出来上がり。
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大好きな静岡の旅館、蓬莱の朝食の料理をリスペクトし参考にしています。




モトサツ　ゴチバトル？ 

６月２×日、当店でシークレットゴチバトル開催予定です。
有限実行青年部長、またまたやります。

出席者の方の参考までに予定食材の紹介をチョイチョイやっていきます。

まずは伊勢海老
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生きてますよ。メチャメチャ元気
刺身の時は、このまま絞めて殻をむきます。

２０分蒸したもの
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有機野菜とサラダにします。

ちなみに今日は１匹２，０００円でした。
もちろん当日は時価になります。

お楽しみに。





 

７．１キロ

今日はそばの日 

季節モノはジュンサイそば
温かいものと冷たいもの両方あります。
豆御飯もあります。
椅子席を増やしました。
お一人様席も充実させました。
お待ちしております。

今日の炊き合わせ 

和食は椀盛がメインです。
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名残の穴子　旬のアワビ　走りのグリーンピースです。
紫は紫蘇の花









カワおいしい 

まさに今だけ沢ガニです。
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生きてるように揚がります。

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独活の天麩羅とたわむれています。





 

いつもの布田、入佐経由の小笹、井無田方面。
休養充分でしたのでいけるとこまで。
最初の１０キロは６分ペース。
１５キロで足にきたので折り返し、４分後半ペース。
伸びるかと思った２０キロは５分ペース。
何のことはない３０キロで結局３時間でした。

速報　人力車の結婚式 

新郎いわく新婦が晴れ女だそうです。

これまでは浜町地区の前日の夕刊に折込を入れておりましたが、
連休で夕刊が無かったため、矢部地区の熊日に折込を入れました。
反響がすごかった。その分ルートの不満が出ましたので、
次回は改善します。御了承下さい。

さて、浜町を反時計周りに回ります。
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高校生の巫女さんが例のブツを配ります。

浜町のツインタワー
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前回は新郎が務めた先導の提灯。
縁起担いで、お兄ちゃんに頑張って欲しい

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出発寸前に渡した番傘がいい感じ

いよいよ新町。天気良すぎ
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５年前に作った提灯は今回新調しました。
浅草屋さんは早くて良い仕事をしてくださいます。
７９歳の東さんもとってもいい声。あと１０年はいけますね。

鏡開き
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ビデオにカメラにギャラリーに今までで一番多かったです。

司会者は工士さん。
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こちらもエエ声

会場が暗くなって
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なにやら赤い集団が

史上初の昼ひなか
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動きが激しいので、イイ感じでぼけてます


大成功でしたね
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おつかれさまでした

お、またツインタワー
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っと、私のカメラに入っていたものです。

友達やプロの方などの素材が集まり次第
完全版でまた更新します。
お楽しみに。










雨が降って温かくなったら　ナバ 

椎茸の事をナバと呼ぶのは矢部弁ですか？
熊本ですか？
九州ですか？
肉厚の椎茸を見てテンション上がるのは何ででしょうか？
妙に嬉しくなります。
本能に訴えかける何かが椎茸にあるような。
スーパーマリオもキノコだもんね。
なんだろね。

程よい厚さにスライスして
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オリーブオイル　白ワイン　塩コショウでソテー


カルピスバターでソテーした白身魚をのせて
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地芹の若葉をのせました。
間にあるのは椎茸の軸を細く手で割いて油でサッと揚げたもの。
会話の種になり、歯ごたえの妙味もあって
それぞれが引き立ちます。







本さつまやのステーキは 

うちの牛肉ステーキのほとんどは、あか牛の内モモです。
地元の畜協から届けてもらっています。
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脂身がさっぱりしていて
程よい歯ごたえが赤肉の良さを引き立てると思っています。

お肉の先生はリストランテ宮本の宮本けんしんさんです。
テーブルで御一緒した時の舌に乗ってくる味や風味の分析力には圧倒されました。
配合飼料と牧草の干草と生草の割合を言い当てられたからです。
一生かかってもこの人には勝てないと、来世のために今から頑張ろうと思わせられました。

この方以来、料理人と生産者の関係は飛躍的に伸びていると感じます。
今までは味や収量の話に留まっていましたが、
土作りや肥料のあげ方まで指導なされているからです。
どうせするんだったらそこに行こうと思っているところです。
できるかな？

とりあえず目の前のお肉から一生懸命焼いてみます。




 

有機野菜でお世話になっている御岳の飯星さんのこごみです。
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何にもしなくても美味しいので料理人として助かります。
『もっと、図々しくなれ』とお言葉頂き、
今年は甘えていこうと思います。
そろそろ、山都の野菜の本領発揮の季節です。
豊作を祈っています。






酢味噌で食べたいランキング 

うちの酢味噌は、玉味噌です。
味噌に卵黄と酒とミリンを入れて火にかけて４０分練りこみます。
旨味が増したところを擂り鉢に移して、酢で延ばします。
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私の好きな酢味噌ランキング
１位　地元の人文字ねぎ
２位　鳴門のワカメ
３位　山独活
４位　ホタルイカ

今日は全部を一皿にまとめました。






人柄はイチゴに出てます 

お姉さんとは中学からの同級生です。
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中畠君、いつも、おいしいイチゴをありがとう。








 

強風の中を５．３キロ

 

パイパスコースを５．３キロ

明日はそばの日 

おかげさまで６周年です。
筍をたくさん頂きましたので
たけのこの煮〆が食べ放題です。
そば粉は二八が指宿産、田舎が山都町産です。
おすすめは園田さんのジャンボアスパラと
明日の市場に並んでいるものです。

６周年なのでお通しは
愛藤寺の山下さんのウルイと御岳の飯星さんのコゴミのお浸しです。

お楽しみに、お待ちしております。

















あさりちゃんってマンガありましたね 

大きいアサリを見ると、つくりたくなる料理があります
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よく洗って通潤のお酒で口を開けておきます。

バージンオイルを熱し、研いでないお米をそのまま投入します。
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お米の色が変わり始めたら、スープ、出汁、または熱湯を少しずつ
こびりつかないギリギリの量を足していきます。

２０分ほど繰り返してお米と同量の成瀬水車の焼米を足します。
ここで、アサリのスープを入れ、塩で調味します。

お米のアルデンデを確認して温めた皿に盛り付けます。
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リゾットの上に黒胡椒を振り、あさりちゃんを乗せて出来上がり。

春ですね







マリモじゃないよ 

高菜漬けの季節ですね。
うちでは、おにぎり用に柔らかいとこだけ別に漬けてます。

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目張りおにぎり

元々は熊野地方で農作業用に手にくっ付かないように考案されたようですね。

目を張るように大きく口を開ける様から名前がついたようです。

ポイントは葉の柔らかさと、葉脈が太いところは噛み切れないので、切れ目を入れること。

おにぎりを握る前に甘めに仕立てた醤油に高菜漬けを浸しておき

掌（たなごころ）を使って心を込めて丸ーく、幸せあふれる形に握りましょう（お萩も同様）。

後は御飯が見えないように葉で包むだけ。

日本人で良かった。








白子たけのこ 

たけのこを買う時は、まず穂先を見ましょう。
黄色は地中からまだ頭を出してない証拠。
土の盛り上がりだけで判断され収穫された一級品です。

緑色のものは地上に頭を出して時間が経っており、
光合成をしてエグ味があります。

その次に下の切り口を見ましょう。
みずみずしく水分のあるものが収穫して間もないもの。
柔らかさが保障されています。

乾いているものは時間が経っており、硬く甘味が抜けています。

そしてもう１つあまり知られてないのが切り口の上の白い部分。
赤い斑点があるところですが、
ここの色が白いのがブランドの『白子たけのこ』
丹波地方が有名で、１ｋで２万ぐらいします。
山都にも複数の生産者がいて、鶴屋の地下の一番いいところに鎮座してます。
生で刺身でイケます。

黄色いのが普通ですが、万が一白いのがあったら絶対に買いです。
エグ味がなく、柔らかくて甘い最上級です。

今日は、その白子たけのこをバター、酒、醤油でソテーして
梅山豚の塩こうじ焼の下に敷きました。

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もっとメインを張りたいところですが、
地元のお客さんにはタケノコはタケノコ。
シーズンには毎日食卓に上る普段の食材です。

実家のおばあちゃんが焚いたタケノコの味は
料理店では絶対に出せない味です。
かないません。

想い出やシチュエーションに勝てないんですね。
毎日畑に出ているおばあちゃん達に負けない眼力を備えて
おばあちゃん達に負けないように急いで火にかけて
経験では追いつけない工夫や技術を重ねて
対抗しようといつも思っています。






３キロ太った 

歓送迎会も中盤戦。

今日は久しぶりの中休み。

リフレッシュのブログあげです。

マラソン大会以来全然走ってません。

５時からオニさんと布田まで５キロ走。

９月のトレイルランに向けて今日から始動です。

ダルビッシュもイチローもムネリンもよかったね。

精神を落ち着ける飲み物 

落ち着きのない子に、カツオと昆布で取った一番出汁を飲ませると
気性が和らぐという調査結果があるそうです。

昨年の地元の栄養士さんの講習会でも披露しましたが、
料理に携わる者として、もっと広めていきたいと思ってます。

で、今日のお吸物は一番出汁を酒、塩、薄口で調味して
山の食材の朝掘りの筍と出始めのワラビ、
海の食材の市場にあった天草のあおさを
玉子を仲介役にして１つの椀に閉じ込めました。

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天草のアオサと山都のワラビと筍の玉子とじ


季節のものを無理なく料理すると、身体が喜びます。
心がスーっとして元気が沸いてきます。

来週ぐらいまで御用意してます。




ブログとフェイスブック 

昨日ブログあげれば、と励ましメッセージいただきました。

フェイスブックの方が反応が早いので、ブログなんて誰も見てないと、おろそかになっていました。

リアルタイムの情報発信と提供をフェイスブックで、
料理に対する考え方や見た目ではわからない献立の裏側などをブログでと
使い分けようとしていたとこでした。

私の性分はブログに向いているような気がします。

地域のイベントなどの人集めや瞬間の情報をfbで
仕事や考え方、じっくり深いものをブログで・・・

フェイスブックの方がたくさんの人に気付いてもらえるような気がしますが、
フェイスブック面倒くさい、かえってストレスがたまる、向いていない、
などの人たちもいて、
やっぱりそんな人たちにはブログで発信しないといけないなと思っています。

ブログでいっぱい良いことありました。
裕の日、そばの日、食事会、梅山豚、日経新聞、その他いろいろ
今やってることのほとんどがブログはじまりです。
押し付けがましくなく自分の事を知ってもらってラッキーでした。
お世話になったブログに恩返しをします。
新しい気持ちで記事をあげていきます。

今日は花見夜桜日和ですね。
窓を開けたら十六夜がありました。
月明かりを拝借しつつ、ぬる燗片手に
散らかった部屋の片付けでもします。

皆さんの夜桜がいいものでありますように。





明日はそばの日 

そば粉は鹿児島の吹上産です。
おすすめは山都のそば粉で打った田舎そばと
いつもの二八そばを合盛した夫婦そばです。
もちろんジャンボアスパラもあります。
お楽しみに。